食品营养与卫生 教学课件 作者 王丽琼 主编 蔡健 主审 第十章.pptVIP

第十章 各类食品卫生 第一节 植物性食物卫生 一、粮谷类 二 、豆类、油料 三、水果、蔬菜 一、粮谷类 （一）粮谷的主要卫生问题 （二）粮谷的卫生管理 （一）粮谷的主要卫生问题 １．霉菌与霉菌毒素的污染 粮谷在农田生长期、收获及贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染。当环境温度较大、温度增高时，霉菌易使粮谷发生霉变。对人体健康造成危害。常见的污染粮谷的霉菌是曲霉、青霉、根霉和镰刀菌属等。 ２．农药残留 残留在粮谷中的农药可转移到人体而损害机体健康。 目前，我国使用的农药80%～90%为有机磷农药，1993年我国报道谷类中残留的敌敌畏和甲胺磷分别占最大残留限量标准的7.87%和39.15%。 ３．有毒有害物质的污染 粮谷中的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等主要来自未处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。 一般情况下污水中的有害有机成分经过生物物理及化学方法处理后可减少甚至消除，但以金属毒物为主的无机有害成分中间产物可通过污水灌溉严重污染农作物。日本曾发生“水俣病”、“骨痛病”都是由于含汞、镉污水灌溉所造成的。 （一）粮谷的主要卫生问题 ４．仓储害虫 我国常见的仓储害虫有甲虫（大谷盗、米京象、谷蠹、黑粉虫等）、螨虫（粉螨）及蛾类（螟蛾）等50余种。仓储害虫在原粮、半成品粮谷上都能生长并使其发生变质，失去或降低食用价值。每年因病害虫造成的世界粮谷损失为5％～30％。因此，应予积极防治。 ５．其它污染 包括无机夹杂物和有毒种子的污染。泥土、砂石和金属是粮谷中的主要无机夹杂物，可来自田园晒场、农具及加工机械，不但影响粮谷的感官性状，而且可能损伤牙齿和胃肠道组织。麦角、毒麦、麦仙、翁籽、槐籽、生果、洋茉莉籽、曼佗罗籽、苍耳子等均是粮谷在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子。 （二）粮谷的卫生管理 1．粮谷的安全水分　 粮谷含水分的高低与其贮藏时间的长短和加工密切相关。应将粮谷水分控制在安全贮存所要求的水分含量以下。粮谷的安全水分为12%～14%，此外，粮谷籽粒饱满、成熟度高、外壳完整时贮藏性更好。因此，应加强粮食入库前的质量检查，同时还应控制粮谷贮存环境的温度和湿度。 ２．仓库的卫生要求 为使粮谷在贮藏期不受霉菌和昆虫的侵害。应严格执行粮库的卫生管理要求： 仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒；控制仓库内温度、湿度、按时翻仓、凉晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律；检测粮谷温度和水分含量的变化，加强粮谷的质量检查，发现问题立即采取相应措施。此外，仓库使用熏蒸剂防治虫害时，要注意使用范围和用量，熏蒸后粮食中的药剂残留量必须符合国家卫生标准才能出库、加工和销售。 （二）粮谷的卫生管理 ３.粮谷运输、销售的卫生要求 运粮应有清洁卫生的专用车以防止污染。对装过毒品、农药或有异味的车船未经彻底清洗消毒的，不准装运。粮谷包装必须专用并在包装上标明“食品包装用”字样。包装袋使用的原材料应符合卫生要求，袋上油墨应无毒或低毒，不得向内容物渗透。 销售单位应按食品卫生经营企业的要求设置各种经营房舍，搞好环境卫生。加强成品粮卫生管理，做到不加工、不销售不符合卫生标准的粮谷。 ４．防止农药及有害金属的污染 为控制粮谷中农药的残留，必须合理使用农药，严格遵守《农药安全使用规范》和《农药安全使用标准》。 ５．防止无机夹杂物及有毒种籽的污染 在粮谷加工过程中安装过筛、吸铁和风车筛选等设备可有效去除有毒种籽和无机夹杂物。有条件时，逐步推广无夹杂物、无污染物的小包装粮谷产品。 ６．执行GMP和HACCP 在粮食类食品的生产加工过程中必须执行良好生产规范(GMP)和危害分析关键控制点(HACCP)的方法，以保证粮食类食品的卫生安全。 二 、 豆类、油料 （一）豆类及豆制品的主要卫生问题 （二）油料的卫生 （一）豆类及豆制品的主要卫生问题 1．豆类中有害物 2．微生物、添加剂和化肥的残留污染 1．豆类中有害物 豆中含有多种生理有害物质，如：胰蛋白酶阻碍因子、凝血素、引起甲状腺肿胀物质等，还有豆腥味、苦涩味和其他异味等，因此食用前应加以注意。 试验表明，豆中含有的多种生理有害物质经加热处理后几乎全部可被破坏，而且残存量很少。同时，对大豆进行脱腥和使脂肪氧化酶失活的处理，可以减少豆腥味和苦涩味的产生。 2．微生物、添加剂和化肥的残留污染 ①微生物污染 由于豆制品含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质，水分含量较高。所以，豆制品很容易因污染微生物而腐败变质，如果污染了致病菌易引起食品中毒和肠道传染。 ②添加剂和化肥 生产豆制品时使用的凝固剂、消泡剂、漂白粉、防腐剂、色素等食品添加剂，如果超范围、超剂量使用，可危害人体健康。虽然豆芽生产要求禁止使用化肥，但仍有