食品营养与卫生（ 第二版） 教学课件 作者 王丽琼 主编 第二章.pptVIP

尚辅网 尚辅网 第二章 人体需要的能量和营养素 第一节 人体对食物的消化利用 一、人体的消化系统 二、人体对食物的消化 三、人体对营养物质的吸收 一、人体的消化系统 （一）消化道 （二）消化腺 （一）消化道 一条长而盘曲的肌性管道。据位置、形态、功能不同可分为：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠及肛门等。消化道中除咽、食管上端和肛门的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌组成。 它具有以下特点： 1．兴奋性低，收缩缓慢； 2. 富于伸展性，最长时可为原来长度的2～3倍，如胃可容几倍于自己初始体积的食物； 3. 有一定紧张性，各部分如胃、肠等能保持一定的形状和位置。肌肉的各部分收缩均是在紧张性的基础上发生的； 4. 进行节律性运动； 5. 对化学、温度和机械牵张刺激较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。 （二）消化腺 大消化腺有大唾液腺、肝和胰腺，是体内主要的消化腺。小消化腺位于消化管壁内，如食管腺、胃腺和肠腺等。消化腺都有导管与消化道相通，使分泌的消化液能流入消化道。消化腺分泌的消化液由水、无机盐和少量有机物组成，其中最重要的成分是具有蛋白质性质的消化酶。 二、人体对食物的消化 （一）各种消化液的成分及作用 （二）人体对各类食物的消化 （一）各种消化液的成分及作用 1．唾液的成分及作用 2．胃液的成分及作用 3．胆汁的成分及作用 4．胰液的成分及作用 5．小肠液的成分及作用 6．大肠液的成分及作用 1．唾液的成分及作用 （1）唾液的成分：唾液的pH为6.6～7.1，其中水分约占99%，有机物主要为黏液蛋白，还有唾液淀粉酶和少量无机盐（Na+、K+ 、Ca2+ 、Cl-、HCO3-及微量CNS-），另有少量气体如N2、O2和CO2等。正常人日分泌唾液量为1～1.5L。 （2）唾液的作用：湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉；清洁和保护口腔；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进行化学性消化。 2．胃液的成分及作用 （1）胃酸：胃酸是由胃腺壁细胞分泌，只有胃中才有此酸性分泌液。它的作用是激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性环境，以利水解蛋白质。抑制和杀灭胃内细菌的作用。胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩排出胆汁。胃酸造成的酸性环境有助于小肠对Fe2+、Ca2+的吸收。 （2）胃蛋白酶：由胃腺的主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原，在盐酸作用下被激活（最适pH 为2），是胃液中的主要消化酶，能将蛋白质进行初步水解。 （3）黏液：由胃黏膜表面的上皮细胞和胃腺中的黏液细胞分泌。主成分是糖蛋白，其次为粘多糖等大分子。在正常情况下胃黏膜表面常覆盖一层黏液，弱碱性，可中和盐酸和减弱胃蛋白酶的消化作用，故可保护胃黏膜，使其免于受到盐酸和蛋白酶的消化作用。同时，黏液还有润滑作用，可减少胃内容物对胃壁的机械损伤，对胃有保护作用。 （4）内因子：正常胃液中含“内因子”，是分子量为53000的一种糖蛋白，与VB12 结合并促进其吸收。 3．胆汁的成分及作用 胆汁的成分为胆盐、胆色素、磷脂、胆固醇及粘蛋白等，无机物除水外，有Na+、K + 、Ca2+、HCO3-。胆汁pH为7.4 左右，一般认为胆汁中不含消化酶，其作用是实现其消化机能，对脂肪的消化吸收具有重要意义。 4．胰液的成分及作用 成分是无色无臭的碱性液体，pH7.8～8.4。主要成分有NaHCO3 和各种消化酶。 胰液含大量NaHCO3 能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用。 5．小肠液的成分及作用 小肠液的pH为7.8，呈弱碱性。小肠中除含多种粘蛋白、肠激酶外，还含多种消化酶，此外还常混有脱落的上皮细胞、白细胞和微生物等。小肠液可以进一步分解肽类、二糖和脂类，使其成为可被吸收的物质。如麦芽糖酶分解麦芽糖；乳糖酶分解乳糖。 6．大肠液的成分及作用 大肠可分泌少量碱性液体，pH8.3～8.4，主成分为黏液蛋白，保护黏膜和润滑粪便。大肠液含酶很少，没有明显的消化作用。大肠内容物主要受细菌的分解作用。细菌所含的酶能使食物残渣与植物纤维素分解。对糖类和脂肪进行发酵式分解，蛋白质进行腐败式分解。正常情况下，机体一方面通过肝脏对这些毒物进行解毒作用，另一方面通过大肠将这些毒物排出体外。大肠内细菌还能合成少量Vk和某些VB族。其中一部分可被人体吸收，对机体的营养和凝血有一定生理意义。 （二）人体对各类食物的消化 1．人体对糖类的消化 正常人膳食糖类主要来源为淀粉，存在于所有谷类食物中，其次为蔗糖及牛奶中的乳糖。食物中糖类经消化道各种酶作用水解成单糖后才被吸收。消化过程如下：淀粉被口腔中的唾液淀粉酶、胃中的盐酸以及小肠中的胰淀粉酶等分解成麦芽糖、乳糖和蔗糖等小分子。这些小分子在小肠中的麦芽糖酶、乳糖酶和蔗糖酶的作用上进一步分解