食品营养与卫生（ 第二版） 教学课件 作者 王丽琼 主编 第三章.pptVIP

尚辅网 尚辅网 第三章 各类食物的营养 第一节　　植物性食物的营养 一、粮谷类 二、豆类、坚果类 三、水果、蔬菜 一、粮谷类 （一）谷粒结构和营养素分布 （二）谷类种子的营养价值 （三）主要谷物的营养特点 （一）谷粒结构和营养素分布 1、谷皮　位于谷粒最外层，占全粒13%~15%，主要由纤维素和半纤维素组成，并含有较多的矿物质、B族维生素及其它营养素，谷皮不含淀粉，其中纤维和植酸含量高，因而在加工中作为糠皮除去。在加工精度不高的谷物中，允许保留少量谷皮成分。 2、糊粉层　介于谷皮和胚乳之间的一层厚壁细胞，占谷粒的6%~7%，除含纤维素外，还有丰富的B族维生素、蛋白质、脂类物质、矿物质，营养价值高，但糊粉层壁厚不易消化，且含有较多酶类，影响产品的储藏性能，在加工中与谷皮一起除去。 3、胚乳　占谷粒80%~90%，是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，靠近胚的部分蛋白质含量高，谷胚易消化，适口性好，耐储藏，但维生素和矿物质等营养素含量低。 4、胚　是种子中生理活性最强、营养价值最高的部分，含有丰富的脂肪、维生素B1和矿物质，蛋白质和可溶性糖也较多。 （二）谷类种子的营养价值 1．蛋白质　谷类种子的蛋白质含量一般在7%~16%之间，品种间有较大的差异。普通小麦含蛋白质8%~13%，大米和小米为7%~9%，燕麦的蛋白质含量可高达15%~17%。因谷粒外层蛋白质含量较高，所以精加工的米、面比粗米、标准粉中的植物蛋白质含量较低。精面粉蛋白质含量为7.2%，而标准粉为9.9%。 在谷类蛋白质必需氨基酸含量中，赖氨酸的含量较低，尤其是小米和小麦中赖氨酸最少。谷类蛋白质一般都不同程度地以赖氨酸为第一限制氨基酸，苏氨酸为第二限制氨基酸(玉米为色氨酸)。它们的生物学价值比较低，除莜麦、大米及大麦可达70左右外，一般为50～60。而燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。 为提高谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据食物蛋白质互补的原理与富含蛋白质的食物（豆类、奶类、蛋类或肉类）共食，达到蛋白质互补目的。 2．脂肪　谷类食物的脂肪含量一般仅有2%~3%。主要集中在糊粉层、谷皮、谷胚中，谷物油脂中含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量的维生素E。所以，米糠油和胚芽油有防止动脉硬化和抗衰老功效。 3．碳水化合物　谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉是谷物的主要成分，约占总谷量的70%以上，是人类最经济的能量来源。谷物胚乳中纤维素含量一般仅为0.3%或更少。燕麦中半纤维素水平高于大多数谷物，研究证明，燕麦麸皮中的可溶性半纤维素，主要为β－葡聚糖物质，具有降低人体血清胆固醇的功能。 （二）谷类种子的营养价值 4．维生素　谷类中的维生素主要是B族维生素，尤其是维生素B1和烟酸含量较高，是膳食中这两种维生素的最重要来源，维生素大部分存在于胚芽、糊粉层和谷皮中，随加工精度增加而迅速下降。 谷物胚芽中富含维生素E，小麦胚芽中含量最高，玉米胚芽次之。小麦胚芽中维生素E的含量为30~50mg／100g，是植物原料中含量最高的，且以α－生育酚为主要成分，后者在体内的生理活性最高。因此，小麦胚芽成为研究开发天然维生素E的主要原料。 5．矿物质　谷类一般含无机盐为1.5％～3％，主要集中在谷皮、糊粉层和谷胚中，胚乳中含量较低。在谷类全部灰分中，50％～60％为磷，多以植酸钙镁盐的形式存在，出粉率高的面粉含植酸量较多，对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影响；其次是钾，约占总灰分的1/4~1/3。镁的含量也较高，但钙含量较低，仅为磷含量的1/10。糙米、标准面粉的矿物质含量都分别高于精白米、面，燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。所以以米、面等为主食的地区的人群，应辅以含钙丰富的食品如乳类和豆类等。 （三）主要谷物的营养特点 1．大米 蛋白质含量8%左右，较其他谷物，稻米蛋白质的质量更优，主要表现在下列三个方面：①第一限制性氨基酸赖氨酸含量比其他谷物高。②稻米蛋白的氨基酸配比较其他谷物合理。③蛋白质利用率高。其生物效价和蛋白质功效比值都比其他谷物蛋白质高。可以说，米是谷类食物中最好的蛋白质来源。 大米的营养价值与其加工精度直接相关，以精白米和糙米比较，精白米中蛋白质减少8.4%、脂肪减少56%、纤维素减少57%、钙减少43%、维生素B1减少59%、维生素B2减少29%、烟酸减少48%。因此在以精白米为主食的地区，常易患脚气病等B族维生素缺乏症。为提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近年来开发出众多营养强化米类新品种，如“蒸谷米”、“胚芽米”、“清洁米”、“强化米”等。 2．小麦　小麦含有12%~14%的蛋白质，蛋白质含量在谷类中是较高的，但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4%左