食品营养与卫生（ 第二版） 教学课件 作者 王丽琼 主编 第六章.pptVIP

尚辅网 尚辅网 第六章 膳食结构和营养配餐 第一节 居民膳食结构与中国居民膳食 一、合理膳食 二、几种典型的膳食类型 三、中国居民膳食与中国居民膳食指南 一、合理膳食 （一）合理膳食的概念 （二）合理营养的重要性 （一）合理膳食的概念 合理膳食是指在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。其核心是营养素要“全面、平衡、适度”。 （二）合理营养的重要性 营养失衡，过度或不足都会给健康带来不同程度的危害。如饮食无度、营养过剩可导致：肥胖病、糖尿病、胆石症、高血压及其它心血管疾病，还可成为某些肿瘤和多种疾病的诱因，严重影响健康。而营养缺乏所产生的影响更为复杂、严重而深刻，涉及优生优育、劳动能力、免疫功能、预期寿命等各个方面。营养状况可决定人体的机能状态，关系到脑力、体力劳动能力、竞技状态和运动成绩。合理营养是健康的物质基础，平衡膳食又是合理营养的根本途径。 二、几种典型的膳食类型 （一）发达国家模式 （二）发展中国家模式 （三）日本模式 （一）发达国家模式 发达国家模式的主要特点是以动物性食品为主。 在这种模式中，各种食物的人均年消费量如下： 这种模式属于“高能量、高脂肪、高蛋白”模式，容易导致肥胖、高血压、冠心病以及糖尿病。 （二）发展中国家模式 发展中国家模式主要特点是以植物性食品为主。 在这种模式中，各种食物如下：谷类的人均年消费量为200kg，动物蛋白占10％～20％，植物性食品占总能量近 90％。蛋白质的每日摄入量为50g，脂肪的每日摄入量为30～40g。这种模式容易导致蛋白质－热能营养不良（PEM）。 （三）日本模式 目前,世界上人口平均寿命最长的是日本人,这与日本人的饮食习惯有关。中国人的平均寿命上海人最高,因为上海人与日本人的食物属性相似。 日本模式主要特点是以动植物食品并重。日本人以大米为主食,食植物性食物、鱼及海藻等较多,不像欧美人大量食脂肪及猪、牛、羊、鸡等动物蛋白。谷类的人均年消费量为114kg，动物性食品的人均年消费量为 135 kg。动物蛋白占总蛋白的 45％～50％，其中一半是水产品蛋白。 三、中国居民膳食与中国居民膳食指南 （一）中国居民膳食指南（2007年） （二）中国居民平衡膳食宝塔 （一）中国居民膳食指南（2007年） 1． 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2．多吃蔬菜、水果和薯类 3．每天吃奶类、大豆或其制品 4．常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5．减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6．食不过量，天天运动，保持健康体重 7．三餐分配要合理，零食要适当 8．每天足量饮水，合理选择饮料 9．饮酒应限量 10．吃新鲜卫生的食物 1． 食物多样，谷类为主，粗细搭配 任何一种天然食物至少可提供一种营养物质。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。食物包括以下五大类： 谷类及薯类：提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 动物性食物：提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。 豆类和坚果：提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。 蔬菜、水果和菌藻类：提供膳食纤维、矿物质、维生素C、维生素K、胡萝卜素和有益健康的植物化学物质。 纯能量食物：主要提供能量、维生素E和必需脂肪酸。 平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的，因而提倡人们广泛食用多种食物。以谷类为主，一般成年人谷类食物每人每天应摄入250g～400g。 另外，还要注意粗细搭配，吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。每天最好能吃50～100g。谷类食物研磨太精，一些营养素会损失。 2．多吃蔬菜、水果和薯类 能提供丰富的维生素、无机盐、膳食纤维和植物化学成分。特别是红、黄、绿等深色蔬菜含量超过浅色果蔬；水果中还含有丰富的果酸、果胶等，红黄色水果是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。薯类富含膳食纤维、多种维生素和矿物质等。 富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性病风险具有重要作用。 推荐我国成年人每天蔬菜和水果分别应摄入300g～500g和200g~400g；每天深色蔬菜约占一半。 3．每天吃奶类、大豆或其制品 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，利用率也较高。是膳食钙的良好来源。利于儿童、青少年、中老年人骨健康。豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、维生素B2、膳食纤维、烟酸等还含有磷脂、低聚糖、异黄酮、植物固醇等多种植物化学成分，且价廉物美。 建议每人每天应摄入奶类及奶制品300g和30g~50g的大豆类及坚果食品。 4．常吃适量的鱼、禽、蛋