食品营养与卫生 教学课件 作者 王丽琼 主编 蔡健 主审 第七章.pptVIP

第七章 食品污染及其预防 第一节 食品的生物污染及其预防 一、食品的细菌污染及其预防 二、食品的霉菌污染及预防 三、人畜共患传染病污染及预防 一、食品的细菌污染及其预防 （一）细菌污染的来源 （二）细菌污染对人体的危害 （三）食品细菌污染的指标与食品卫生学意义 （四）预防细菌污染的措施 （一）细菌污染的来源 原料 原料表面往往附着细菌，尤其在原料破损处有大量细菌聚集。此外，当使用任何未达到国家标准的水进行洗涤、烫漂、煮制、注液等工艺处理时，均可引起加工食品的细菌污染。因此，不洁净的生产用水也是微生物污染食品的主要途径及重要污染源。 从业人员 直接接触食品（半成品、成品）的从业人员的手、工作衣、帽如不经常清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品。 环境 生产车间内外环境不良，空气中的微生物吸附在尘埃上，并通过尘埃沉降于食品；加工操作人员的痰沫、鼻涕、唾液、皮肤生疖、脓疮、粉刺等带有细菌，通过与食品接触或谈话、咳嗽、打喷嚏等直接或间接地污染食品；鼠、蝇及蟑螂等一旦接触加工食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。 用具与杂物 如原料包装物品，运输工具，加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可使食品受到细菌污染。 交叉污染 各类食品在加工过程中生熟不分，造成食品的交叉污染。 （二）细菌污染对人体的危害 食物中毒 当人食用了含有大量细菌或细菌毒素的食品后，就会发生不同程度的中毒。目前，我国发生较多的细菌性食物中毒有沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等。 传播人畜共患疾病 当食品经营管理不当、特别是对原料的卫生检查不严格时，销售和食用了严重污染病原菌的畜禽肉类，或由于加工、贮藏、运输等卫生条件差，致使食品再次污染病原菌，可能造成人畜共患疾病的大量流行。如炭疽病、布鲁氏杆菌病、结核病、口蹄疫等。 （三）食品细菌污染的指标与食品卫生学意义 1．菌落总数 菌落总数是指每克、每毫升或每平方厘米食品在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法）培养，使适应这些条件的每一个活菌细菌都生成一个肉眼可见的菌落，其结果称为该食品的菌落总数。以菌落形成单位表示。 我国及大多数国家食品卫生标准中，都采用这一项指标，并规定了各类食品菌落总数的最高允许限量。 食品菌落总数对食品具有两方面的卫生学意义。一方面是食品清洁状态的标志。另一方面是作为评定食品腐败变质程度（新鲜度）的指标。因为食品中细菌在繁殖过程中分解食品成分，所以食品细菌数量越多越能加速食品腐败变质。 2.大肠菌群 大肠菌群包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌，均来自于人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳酸产酸产气的革兰氏阴性杆菌，极个别菌种例外。大肠菌群中以埃希氏菌属为主，称典型的大肠杆菌。大肠杆菌已被许多国家用作食品生产上卫生质量鉴定的指标。 （四）预防细菌污染的措施 建立健全卫生管理机构和管理制度 严格贯彻执行生产加工过程中的各项卫生制度和措施，故工厂必须健全有关卫生组织及管理制度。 提高原辅料的卫生质量 对原辅料要严格选择、妥善保存。禁止采购、使用腐烂变质的原辅料。 遵守生产经营过程的卫生要求 在生产、销售过程中，做到内、外环境整洁；生产布局和工艺流程合理；使设备保持良好状态，并经常清洁和消毒；做到生、熟食品隔离，半成品、成品与原料分开，防止交叉污染；有防尘、防蝇、防鼠设备；采取冷藏、冷冻措施贮藏食品。 搞好从业人员个人卫生 从业人员必须经过健康检查方可上岗。传染病患者及病源携带者须调离接触直接入口食品的工作。从业人员应养成良好的个人卫生习惯，上班前、便后洗手消毒，工作时穿戴整洁的工作衣、帽、不戴戒指，不留长指甲。 彻底杀灭食物中污染的细菌 在食品加工中，严格遵守杀菌规程，控制灭菌温度和时间。在食物烹调中，应做到烧熟煮透，烹调加工大块食物时，应注意使其内部温度达到杀灭细菌所需要的温度。烹调加工海鲜时不能只顾味道鲜嫩而缩短加热时间。菜肴烹调后，存放一段时间后再食用，食用前必须再加热，注意重新加热肉类或肉菜，至少需经过70℃2min处理。 二、食品的霉菌污染及预防 （一）霉菌污染途径 （二）霉菌对人体的危害 （三）霉菌污染的指标及食品卫生学意义 （四）几种重要霉菌毒素污染及预防措施 （一）霉菌污染途径 原料 粮食作物在大田作物就有可能受到霉菌的感染，感染霉菌的粮食收获后，其水分达17%～18%时，霉菌迅速生长繁殖或产生毒素。收获后的粮食不及时干燥脱水，或干燥脱水后贮存在较高温度、较大湿度的环境中，霉菌也极易生长繁殖或产生毒素。 环境 土壤、水、空气中含有大量的霉菌，这些霉菌可以通过接触而污染食