食品营养与卫生 教学课件 作者 王丽琼 主编 蔡健 主审 第八章.pptVIP

尚辅网 尚辅网 第八章 食物中毒及预防 第一节 细菌性食物中毒 一、细菌性食物中毒的概念、原因和类型 二、常见的细菌性食物中毒 一、细菌性食物中毒的概念、原因和类型 （一）细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)的概念 （二）细菌性食物中毒的原因 （三）细菌性食物中毒的类型 （一）细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)的概念 细菌性食物中毒是指由于吃了被细菌或其细菌毒素所污染的食物，大量细菌及细菌毒素进入人体内，引起的急性中毒性疾病。 细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食牛肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。 细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，主要由于气温较高，微生物容易生长繁殖，而且在此时期内人体防御机能往往有所降低，易感性增高，因此最易发生。 引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，例如肉类、鱼类、奶类和蛋类等及其制品；植物性食品如剩饭、糕点、糯米凉糕、豆制品，面类发酵食品等。 （二）细菌性食物中毒的原因 往往是由于食品被致病性微生物污染后，在适宜的温度、水分、pH和营养条件下，微生物急剧大量繁殖，食品在食用前不经加热或加热不彻底；或熟食品又受到病原菌的严重污染并在较高室温下存放；或生熟食品交叉污染，经过一定时间微生物大量繁殖，从而使食品含有大量活的致病菌或其产生的毒素，以致食用后引起中毒。 此外，食品从业人员如患有肠道传染病或者是带菌者，都能通过操作过程使病菌污染食品，引起食物中毒。 （三）细菌性食物中毒的类型 1．毒素型食物中毒：食品中污染了病原菌后，这些细菌在食物中繁殖并产生毒素，因食用这种食物（不需食入活菌体）而引起的中毒，称为毒素型食物中毒。大多由金黃色葡萄球菌、肉毒杆菌引起。 2．感染型食物中毒：病原菌污染食物后，在食物中大量繁殖，人体摄入这种含有大量活菌的食物后引起消化道感染而造成的中毒，称为感染型食物中毒，大多由沙门氏杆菌、肠炎弧菌引起。 3．混合型食物中毒：细菌经由食品进入人体后，就在肠管内繁殖，并且在同一时候形成芽孢，产生肠毒素而引起的食物中毒，称为混合型食物中毒。 二、常见的细菌性食物中毒 （一）沙门氏菌食物中毒 （二）葡萄球菌肠毒素食物中毒 （三）蜡样芽孢杆菌食物中毒 （四）肠炎弧菌食物中毒 （五）肉毒梭菌毒素食物中毒 （六）致病性大肠杆菌食物中毒 （七）变形杆菌食物中毒 （八）产气荚膜梭菌食物中毒 （九）李斯特氏菌食物中毒 （十）志贺氏菌食物中毒 （十一）椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 （十二）其它细菌性食物中毒 （一）沙门氏菌食物中毒 1．污染途径 2．对人体的危害 3．预防措施 1．污染途径 猪、牛、羊等健康家畜、家禽和蛋类的带菌率较高，有宰前感染，也有宰后污染。引起中毒的食物主要为肉类，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品，豆制品和糕点有时也可引起中毒。肉类主要来自动物宰前感染。另外，从宰杀到烹调加工的各个环节中，都可受到污染。蛋类可在卵巢和产蛋过程中被污染。带菌的牛、羊所产的奶中可能含有大量沙门氏菌，或奶类受到带菌挤奶员、不卫生的容器具的污染而带菌。 被沙门氏菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视。带有沙门氏菌的食品，在较高温度下久存，细菌可在食品上大量繁殖，如果烹调时食品加热不彻底，或熟食品再次受到污染，食用前又未加热，即可因食入大量活菌而发生中毒。 2．对人体的危害 （1）胃肠炎型：前期症状有头痛、头晕、恶心、痉挛性腹痛、寒战，以后出现呕吐、腹泻、发热。大便多为黄色或黄绿色水样便，有恶臭，内有未消化的食物残渣，偶带脓血。因呕吐、腹泻大量失水，一般急救处理是补充水分和电解质。对重症、发热和有并发症患者，可用抗生素治疗。一般3～5 天即可恢复，病死率在1%左右，主要是儿童、老人或体弱者治疗不及时所致。 （2）类霍乱型：起病急、高热、呕吐、腹泻次数较多，且有严重失水现象。 （3）类伤寒型：胃肠炎症状较轻，但有高热并出现玫瑰疹。 （4）类感冒型：头晕、头痛、发热、全身酸痛、关节痛、咽喉炎、腹痛、腹泻等。 （5）败血症型： 寒战、高热持续1～2周，并发各种炎症，如肺炎、脑膜炎、心内膜炎等。败血症型主要由霍乱沙门氏菌引起。 3．预防措施 （1） 防止病媒侵入： ① 牲畜在宰前应严格检查，防止病畜混入。 ② 避免肉尸和内脏被粪便、污水、容器污染。 ③ 严禁出售病死牲畜和禽肉。 （2）控制繁殖：沙门氏菌属繁殖的最适温度为37℃，但在20℃左右即能繁殖。防止繁殖，必须低温贮存。 （3）杀灭病原菌：加热杀灭病原微生物是预防食物中毒的重要措施，但必须达到有效温度。沙门氏菌不