果味核桃多肽生物饮料加工技术的研究.pdfVIP

２０14 年 11 月 食品研究与开发 第 35 卷第 22 期 Ｆood Research And Development 基础研究 10 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.22.003 果味核桃多肽生物饮料加工技术的研究 姜莉，张强，徐怀德* （西北农林科技大学 食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100 ） 摘 要 ： 果味核桃多肽生物饮料是以核桃酶解液、草莓汁、蔗糖等为主要原料，通过发酵、调配、均质、杀菌等加工工艺 而制成的一种风味优良、营养丰富的饮料制品。结果表明：木瓜蛋白酶对核桃蛋白的最适反应条件为酶解 4 h ，加酶量 6 g/kg ，温度 60 ℃ ，pH7.5。正交试验筛选核桃多肽最佳发酵工艺条件为：温度 40 ℃，接种量 30 g/kg，蔗糖 50 g/kg，时间 3 h。 生物饮料配方是：发酵液 100 g/kg，果汁 100 g/kg，蔗糖 50 g/kg ，麦芽糖 50 g/kg ，稳定剂 3.5 g/kg 酸味调节剂和香精等，pH= 3.8±0.2。 关键词 ： 酶解；核桃多肽；发酵；生物饮料；草莓汁 Study on Processing Technology Fruit Biological Beverage of Walnut Polypeptide JIANG Li ， ZHANG Qiang ， XU Huai-de* （College of Food Science and Engineering ， Northwest Sci-Tech University of Agriculture and Forestry ， Yangling 712100 ， Shaanxi ， China ） ， ， ， Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Take walnut protein enzymatic hydrolysate strawberry juice suger as the main raw materal pass the ， ， ， ， fermentation dispensation homogenization disinfection and etc we can make into the fruit walnut polypeptide biological beverage.The results expressed the experiment systematically researched the processing of Walnut Protein was hydrolyzed of the optimal condition for papain was ： to conduct enzymolysis for 4 hours with the total enzyme to be added was 6 g/kg ， the temperature for the experiment was at 60 ℃ with pH 7.5. The optimal ， ， ， fermentation temperature was at 40 ℃ the inoculation amount was 30 g/kg cane sugar 50 g/kg taking time 3 h