日本料理中与生食文化与养生思想.pdfVIP

日本料理中的生食文化与养生思想 日本中国料理协会专务理事山中一男 生鱼片是日本菜肴中最具代表性的料理之一，从古至今连绵不断传袭而来甚为日本人所 喜爱。生食原本是最原始的饮食形态，但随着时代和文化的发展而逐渐变得考究起来。生鱼 片虽然是一道看似简单的料理，却也是日本料理中最能体现厨师技能的一品，在全席菜中，生 鱼片的美味与否甚至被称为评价整套菜中最重要的一道料理。 生鱼片的口味好坏与否首先取决于素材的品质以及鲜度的影响，但是，如果缺少了厨师 高超的刀工技巧那一切便是纸上谈兵了。生鱼片看似简单，仅仅只是将生的食材切几刀即可装 盘，好象任何人都会做。但也正因为它如此简单才更加凸现出刀功技巧的重要。普通人和专 业厨师切出的生鱼片截然不同，便是对其制做方式的难度及深奥度的最佳证明。至少日本人非 常重视这一点并对专业厨师所制做的生鱼片给予极高的评价。例如、生鱼片的切口必须为尖 锐的棱角、断面必须如镜面一样有光泽。制做时必须使用极其锋利的长刃刀，与其说是“切” 倒不如说是像“滑”过食材一般，整套动作如不能一气呵成便会破坏生鱼片特有的切面及光泽。 一般使用幅宽3公分、刀刃长30公分的日本刀小型改良后的特殊厨刀、从刀柄和刀刃的连接 处开始入刀，边切边拉回自己身体的一侧最后在刀尖结束整套