台灣教師與廚師對中餐烹調技術士技能檢定意見之調查分析.pdfVIP

餐旅暨家政學刊 第四卷 第四期 民國九十七年 Journal of Hospitality and Home Economics, Vol.4, No.4,pp.315~332(2008) 台灣教師與廚師對中餐烹調技術士技能檢 定意見之調查分析 許美瑞  摘要 本研究旨在檢視餐飲類科系教師與廚師對現行檢定的看法，以為改進之參 考；係以自編問卷蒐集資料，採立意取樣選取包含高職與技專校院餐飲管理及相 關科系教師及飯店主廚副主廚及廚師工會會員為對象。發出問卷教師 300 份，廚 師 250 份；回收有效問卷分別為 215 份及 155份；有效回收率為 72%及 62% 。資 料處理以描述性統計次數分配及卡方檢定進行統計分析。本研究發現： (1)教師 與廚師皆認為中餐烹調技術士技能檢定能確保餐飲之衛生與安全品質，並提升廚 師水準與台灣餐飲之國際競爭力，因此可視為培育廚藝人力的策略之一。 (2)教 師與廚師皆同意該證照分三級，但是教師認同的三級是廚師、主廚及行政主廚； 廚師較認同的三級是家常菜廚師、宴客菜廚師及行政主廚。 (3)教師與廚師對現 行檢定的筆試與實作內容及計分方式頗為認同，但仍有部分應修正；且認為監評 至少應具乙級證照，監評不能是終生職。(4)多數教師認為廚藝技能檢定應列入 正式課程；教師與廚師均認為，正式技職廚藝教育畢業生，仍須經檢定方能取得 證照。 (5)教師認為廚藝技能檢定應委由縣市職訓中心辦理；廚師認為應由技專 院校餐飲相關科系與縣市廚師工會合辦。根據以上發現，本文提出多項結論與建 議，供有關單位參考。 關鍵詞：中餐烹調技能檢定、調查、教師、廚師 許美瑞：景文科技大學餐飲管理系教授 315 316 餐旅暨家政學刊 第四卷 第四期 民國九十七年 A Survey of Taiwanese Teachers’ and Chefs’ Perspectives on the Chinese Culinary Certification and Accreditation System Meei-Ruey Hsu ABSTRACT This study was to survey teachers’ and chefs’ view on the Chinese culinary certification in terms of its further reform. Purposive sampling was used to select samples from teachers teaching cooking classes in vocational high schools or colleges and chefs working at hotels or restaurants in Taiwan. The usable questionnaires are 215 in teachers and 155 in chefs (72% 62% response rate). Descriptive statistics and chi-square test was used for data analysis. The major findings were as follows: (1) The teachers and chefs asserted that the system would ensure qualified chefs with proven culi