美拉德反应虾味香精的制备与性能的研究.pdfVIP

美拉德反应虾味香精的制备及性能的研究 窦银花 田怀香 宋诗清 易封萍 肖作兵 鲁召田 上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海，201418 [摘要]以糖、氨基酸、虾酶解液为主要前体，美拉德反应生成虾味浓郁的香精。首先通过 单因素实验优化配方中的各个条件，确定的最佳美拉德反应体系为：L-精氨酸1.96％，DL-丙 氨酸1.96％，L-蛋氨酸1.96％，阿拉伯糖1.96％，D-木糖3.92％，虾酶解液78.43％，VB10.39％， VCl.57％，油3.92％，盐3.92％，反应温度110℃，时间30min，pH7.0。然后通过对5种不同 水解度 （水解度分别为10％、20％、30％、40％和50％）的虾酶解液在最佳条件下反应得到的 虾味香精样品进行电子鼻分析得到10％的虾酶解液和40％的虾酶解液产生的风味差距最显著。 最后用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析并比较了5种虾味香精样品的风味成分，其结果表 明水解度为20％的虾酶解液参与反应产生了最为适中的醛类物质、酸类化合物和硫醚类化合 物，它们均可以增强虾的风味，同时生成了一定量的对肉香风味具有重要贡献作用的噻唑类、 吡嗪类物质。 [关键词]美拉德反应；虾味香精；电子鼻；气相色谱-质谱联用技术(GC-MS) ResearchofpreparationandperformMallardreactionshrimpflavor DouYinhuaTianHuaixiang*SongShiqingYiFengpingXiaoZuobingLuZhaotian SchoolofPerfumeandAromaTechnology,ShanghaiInstituteofTechnology,Shanghai201418, P.R.China Abstracts:glucose,aminoacids,shrimphydrolysateasthemainprecursorwereusedtoproduce full-bodiedshrimpflavorbyMaillardreaction.Firstofall,theconditionsofmodelsystemwere optimizedusingSinglefactortest.TheoptimizedreactionsystemwasL-arginine1.96％,D L-alaninel.96％,L-methionine1.96％,Arabiasugar1.96％,D-xylose3.92％,shrimphydrolysate 78.43％,VB10.39％,VC1.57％,oil3.92％,salt3.92％,reactiontemperature110℃,time30min,pH 7.Thenthefiveshrimpflavorswarepreparedfrom5shrimphydrolysatewithdifferenthydrolysis degrees(degreesofhydrolysisare10％,20％,30％,40％ and50％)intheoptimalreaction conditions.Theresultsofelectronicnoseanalysisforfiveshrimpflavorsshowthatthesignificant differenceexistsinsamplespreparedfromhydrolysisdegree10％ and40％.Finally,gas chromatography-massspectrometry(GC-MS)analysisshowthatthesamplebytheaddingofshrimp hydrolysatewithhydrolysisdegree20％ givesthemoderatecontentofaldehydes, acidsand thioetherscompounds,whichcanenhancedshrimpflavor;meanwhile,theimportantcontribution compoundsformeatflavorsuchasthiazolesandpyrazineshavebeengenerated. Keywords:Mal