牛肉高压嫩化机理地研究.pdfVIP

’!! 年肉类科技交流会 肉类工业 暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会论文集 肉类生产与品质 牛 肉高 压 嫩 化 机 理 的研 究 靳 烨（内蒙古农业大学食品系 呼和浩特 !!!#） 南庆贤（中国农业大学食品学院 北京 !!!$%） 武 运（新疆轻工技术学院 乌鲁木齐 #!!!’） 车荣钲（中科院物理所 北京 !!!!） 摘要 本文利用因素排除法研究了牛肉在高压作用下的嫩化机理。结果表明高压处理牛肉是通过压力的物理作用诱导 牛肉中钙激活酶的激活，并通过钙激活酶对肌纤维的结构蛋白的降解而发生嫩化的。 关键词 高压处理 牛肉 嫩化 的主要作用酶（ ， ）。 （ ）也报道了高压 *,4 $$ *DDE42F2,B $$% ! 前言 处理肌肉中$G !!! 道尔顿多肽组分的增加，而这一组分正是 自从 年代初发现高压处理能明显改善宰后肌肉嫩 钙激活酶催化的水解产物，另外用钙激活酶提取液处理分 (! 度、提高肉质至今已有近三十年的历史了，这期间已有众多 离的肌原纤维也发现与高压处理和自然成熟相同的结构变 化（ ， ； ， ），这些证据间接证明钙激活 有关肉类尤其牛、羊肉等“红肉”高压嫩化的报道。高压的嫩 89:9., $$G *DDE42F2,B $#% 化作用已被肯定，目前有的国家已开始将高压技术应用于 酶的作用，对探明肉的嫩化机理有重要的意义。 肉类嫩化的生产中了，据报道日本在其向美国出口的高档 材料与方法 牛肉中部分产品的宰后处理使用了高压技术（中国食品报 $$#)$ )%）。早期的研究发现高压处理时的强烈压缩，使肌肉 ’) 实验材料 结构中的大分子物质发生解聚作用，肌动球蛋白离解为肌 动蛋白和肌球蛋白。 和 （ ）报道了高压处 全部肉样均取自于华安肉联厂屠宰生产线上。选择 *+,+,-. /0123,4 $#! 理和热处理一样使肌动蛋白从 型（由 肌动蛋白在同一 %G! H G!!.1 活重’ H 岁中等膘情的肥育牛 （鲁西牛），放 5 6 7 方向聚合成的链状纤维肌动蛋白）转化为 型（球状肌动蛋 血后 摘下后腿半腱肌 （ ），去除筋 6 ! H %G4,+ 8B4,IB+J,+D393 白单体）和肌动球蛋白的离解并以此来解释肉的嫩化，另外 腱，顺肌纤维走向切成重约’!1 的方块、真空包装 （聚乙 也有高压处理使僵直肌肉强烈收缩而导致肌纤维结构崩解 烯聚酯复合膜 ）后编号，放入冰盒中 （ ） (!!44K1 ! H %L 的推测。这期间的研究主要认为高压对肉类嫩化作用的主 保