牛肉发酵香肠地研究.pdfVIP

食品科技 第四届中国肉类科技大会论文集 肉类加工 牛肉发酵香肠的研究 贾 君 (吉林工程技术师范学院食品系 长春·150052) 摘要：利用正交试验设计，对自然发酵牛肉香肠的配方及工艺进行了系统研究，并研制出新型牛 肉香肠。 关键词：自然发酵；牛肉香肠 ResearchonFermentedBeef Sausage JiaJun ForTerrainofMachineandBionic (TheKeyLaboratory Engineering， of MinistryEducation，NanlinCampus，Jilin dilinNormal of CollegeEngineering and of wemdiscussedNewbeef AbstractAdoptingorlhogonalexperimentdesign．recipeprocessingfermentedbeefsausage Sau- was sage produced words·Natural Key Fe『menI：唰Sausage l引言 需的微生物是依赖环境中“野生”菌偶然的接种机 所谓发酵香肠是指香肠在加工过程中经过了生 会获得，使乳酸菌在肉糜中自然生长后，研制出新 物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸、 型牛肉发酵香肠。 醇等物质，使香肠的PH值降低，并经低温脱水使 2实验材料与设备 AW值降低而加工成的一类香肠‘1『。发酵香肠因其 2．1原料及辅料 较低的A。值和较低的PH值抑制了香肠病原微生 2．2设备 物的增值，使其不仅有较高的食用安全性，而且还 表1主要原、辅料表达式 延长了香肠的贮存期。发酵香肠在干燥过程中产生 名称来源 质量要求 功能 的酸、醇、非蛋白态含氮化合物、脂及酸使其具有 牟自 健康无稿，无微生物牛内蛋白含量高，可提高制 独特的风味。 c一：羞，市售鑫?釜蓑霉素篆去筋、尊，：睾喜萋’使制品弹力 现今，由于致癌物质如亚硝基化合物、多环芳 亚硝酸钠市售符合食用标准 发色、抑菌、增香及抗氧化 香烃等物质的存在，使人们对肉制品的消费日渐增 盐 市售一级盐．纯净无杂质发昧、防腐、提取蛋白质 加不安心理，所以如何合理改进香肠生产配方及工 增加产品的风味、组织和产 艺，才能让消费者放心满意地食用，这已成为一个 葡萄糖市售纯净、粉状、无结块品特性为乳酸茵提供了盐需 现实的问题：经科学家研究发现摄食乳酸杆菌和含 的发酵基质 活乳酸菌的食品会使乳酸菌在肠道中定殖，而乳酸 大豆蛋