原料奶质量控制HACCP的研究.pdfVIP

中国奶业协会第五届会员代表大会论文集 2Oe6 原料奶质量控制HACCP研究 周文国 (光明乳业股份有限公司) 摘要：本文主要讨论了牧场环节，收奶环节和生奶运输环节HACCP的控制，着重阐述了如何利 用HACCP的思维方式控制和提高生奶质量。 关键词：HACCP；牧场：收奶；生奶运输 Abstract：thisarticle discussesHACCPcontrolin lk mainly dairyfarm。mireception and focusesonhowtocontroland miik withtheuse transportation．It improvequality ofHACCPmethod． Keyword：HACCP：dairyfarm；milkreception：miIktransportation 牧场环节，收奶环节和生奶运输环节作为乳品生产的源头历来被看作是牛奶加工的第一车间， 其重要性不言而喻。没有好的原料奶不可能生产出优质的产品。HACCP作为一种管理系统和工具， 对保证生奶的安全和质量稳定非常重要。 1．简易流程图 310 质量安全 2．根据HACCP的概念和分析 2．1在奶牛饲养环节 la 控制牛奶中亚硝酸盐和黄曲霉毒素的含量。关键限值：黄曲霉毒素≤0．2g／kg；亚硝酸盐≤ 0．2mg／kg。 lI 控制方法：饲料中黄曲霉毒素必须低于20g／kg，严禁用发霉，变质的饲料喂养奶牛。奶牛饮 水槽保证清洁和定时更新。 出现偏差后的措施：超出关键限值，立即停止收购该牧场牛奶，查找原因，并通知加工厂作产 品追踪调查。 2．2奶牛疾病处理环节 抗生素的控制。关键限值：TTC检测阴性。 控制方法：干奶牛，用过抗生素的牛和正常奶牛分开饲养，用过抗生素的牛所产的牛奶在经检 测，TTC结果呈阴性方可混入总缸。 出现偏差后的措施：拒收，并对供应商处于经济赔偿。 2．3收奶环节 搀杂，搀假的检验 控制方法：玫瑰红实验检测掺碱；冰点检测掺水和搀杂：淀粉实验检测掺杂；煮沸试验检测搀 杂和搀假。 出现偏差后的措施：拒收，对供应商处于经济赔偿，直至取消供应商资格。 实践证明，对于亚硝酸盐和黄曲霉毒素，只要牧场按操作规程做，极少会出现问题，同时和牧场外 围和整体环境有关。在建场时应充分考虑水源，空气污染状况等因素。而牧场一旦建立，所能做的只能 是进行监控和及时反馈。对于抗生素的控制，少数情况下，饲料中的抗生素残留也会影响到生奶中抗生 素残留量。搀杂，掺假一直是围绕中国奶业的大问题，在与生奶质量有关的消费者投诉和质量事故中， 有相当一部分和搀杂，搀假有关。真正从根本上解决此问题还是提高牧场供应商整体的素质，各乳品企 业联合起来，建立有效的奶源供应商信用机制。像一些乳业发达国家一样，一旦有搀杂，搀假行为发生， 此供应商应被整个行业排除在外。只有这样，才能彻底杜绝搀杂，搀假。 另外，微生物的控制贯穿整个环节。虽然从严格意义上，不能作为CCP点，而只能作为CP点， 因为后续过程能够将其控制在可以接受的水平。但是，如果将乳品加工厂作为消费者，作为客户， 微生物控制是非常重要的因素，是生奶质量控制的关键控制点，下面详细阐述。 各种污染源对微生物数量的影响： 污染来源 微乍物数量(个／m1) 在乳房中 1-100 在乳头管中