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糖炒板栗香气成分分析与模拟香精研究
叶兴乾金亦之邹建凯
0571—6971165
浙江大学杭州310029
摘要：采用GC／／vlS色谱法分析了糖炒栗子醇提物中芳香成分，结果表明，27种芳香成分为鉴定出来，主
要成分有为5一羟基糠醛、糠醛、羟5--氢麦芽酚、糠醇、十六酸及一些呋喃类化合物，它们大部分为美拉德
反应的一次或二次产物。其形成机理和对香气的贡献率还需进一步研究。以芳香成分分析为基础设计出炒板栗
香精的配方，经反复试验，决定了糖炒板栗的基本配方。
关键词：板栗、香精、香气成分
of
onAroma RoastedChestnut
Study Components
andItsImitationFlavor
Ye YizhiZhou
Jin Jiankai
Xingqian
310029
Zhejiang Hangzhou
University
ofroasted were GC／MS．Mainsub—
ofalcoholextract chestnut
Abstract：27rorna
conponents analyzedby
andsome
stanceswere acid
alcohol，palmitic
flavorwas basedthe
ofthemarederivesofmaillardreaction on
furans．Most developed
duringroasting．Aimitation
roasted and9。meother chemicals．
results chestnutextract synthetic
analysishymixing
words：chestnut；flavor；atOITlacomponents
Key
1．引育
Mollissima
板栗(Caytanea Blume)是山毛榉科栗属植物，在我国具有几千年的栽培历史，是我国十分重
要的干果。由于板栗具有栽培管理容易，木材和果实可以两用，可以改变生态条件，增加农民收入等优点，在
我国发展很快。我国已成为世界上板栗产量最大的国家…1。但近年来，板栗的加工利用技术停留在旧的水平
上，主要的利用方式有糖水板栗和炒板栗和作烹饪原料。这些利用方法可以消耗一定量的板栗，但随着我国板
栗的进一步发展，势必饱和，影响农民收益【2][3][4】。从技术角
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