食品芳香成分包埋方法用壁膜材料地研究.pdfVIP

中国粮油学会第二届学术年会论文选编 食品芳香成分包埋方法用壁膜材料的研究 孙莳 (天津市稂油科学设计院，天津300123) 摘要本文介绍了通过分析比较和条件实验检验以p一环状糊精作为壁膜材料包埋香米香气的 实际效果，结果表明以p一环状糊精作为壁膜材料包埋香米香气是可行的，有应用前詈。 关键词 包埋方法环状糊精壁膜材料 O 前言 随着人们生活水平的提高，对大米香气成分及大米增香方法的研究受到重视。香米煮熟后香味浓 郁，令人食欲大开，但受自然条件限制，其产量低不能满足需要。若能将其香气成分提取出来加到普 通米中，既能满足人们感官和营养需要，又降低了成本，这就是包埋方法研究的课题。芳香物质对 光、氧、水等敏感，而且在储运和应用过程中易变质、变色或因过早逸散面降低使用效果，因此需要 将其包埋到很小且封闭的胶囊内，使其在特定的条件下，以可控的速率释放出来，这就是包埋方法中 的微胶囊技术。它开发于本世纪初，广泛应用于医药、日化、生物学等领域。作为一种食品加工新方 法，在欧美已十分普遍，在美国约有60％的食品已采用这种技术，在我国尚属起步阶段。我国农产 品丰富，食品市场广阔，发展微胶囊技术从而有效地保持食品原有的营养成分及生物活性，掩蔽有的 食品的不愉快气味，对提高食品的营养及加工性能，丰富食品种类及扩大食用范围是很有意义的。微 胶囊技术的关键是选择适用于被包埋香味的包埋物质即壁膜材料，可作为壁膜材料的有蛋白质、植物 胶类、油类和无机材料等，它们必须具备如下性质：形成稳定的芯材一壁材乳化液；具有成膜性；具 有低吸湿性；其水溶液粘度较低；本身无臭无味；遇水能释放出被包埋的芯材；成本低廉。依据以上 要求，对常见的、可用于包埋芳香物质的微胶囊壁膜材料麦芽糊精和玉米糖浆、变性淀粉、阿拉伯 胶、环状糊精等进行了性能比较，确定了以p一环状糊精作为包埋香米香气的壁膜材料并进行了实验 验证。 1实验方法 1．1香米香气成分的提取 1．1．1香米香气成分的水蒸汽蒸馏 称取s诹粉碎好的香米样品置于3口蒸馏瓶内，加50mL蒸馏水润湿，先以自来水冷却，再以冷 冻食盐水冷却，控制蒸馏温度为97．8t2，冷冻饱和食盐水温度为一5℃一一6。C。 1．1．2水蒸汽蒸馏中脂溶物质的提取 采用正己烷为溶剂萃取水蒸汽蒸馏液，取100mL水蒸汽蒸馏液倒入25(htL分液漏斗中，分别加 至8mL，蒸发过程控制温度(烧瓶壁)不超过80℃。 1．2香米香气的包埋 作者简介：孙莳，男，1973年出生，工程师，食品添加剂，保健品等方面研究 食品专业 进行包埋实验首先是选择壁膜材料，p一环状糊精具有环状结构，在其分子空间内可以包人各种 物质形成包接络合物。包接络合物为粉末状，不吸潮，使用方便，稳定性高，食用时与唾液接触立即 水解释放出香味，所以被选作用于包埋香米香气。制备包接络合物采用饱和水溶液法，其胶囊化过程 发生在分子水平，此种分子水的反应只能发生在有水的条件下，工艺过程是将e一环状糊精配成饱和 水溶液，在加入香米香气成分(比例1：1)，混合30min以上所形成的包合物进行定量分离。 表1 B一环状糊精对水的溶解度(g／100raL) 3()r【tin、40商D_、60rain。 表2正交实验设计方案 每组实验按以下步骤进行： (1)配制成对应温度下p一环状糊精饱和溶液。 (2)按配比向饱和溶液中加入香米香气成分，按条件恒温搅拌到规定时间。 (3)缓慢冷却静置几小时过滤取出沉淀干燥。 1．3蒸煮实验 经上述实验完成包埋后，须对其包埋效果作出评价，将包埋后所得晶体与母液分开，分别加入等 量的大米煮熟后品尝打分。 2 实验结果与讨论 2．1香米香气成分的提取 根据样品的特征和实验目的，我们选择水蒸汽蒸馏进行香米香气的提取是因为香气成分是热敏物 350 中国粮油学会第二届学术年会论文选编 质，在提取过程中，温度不能过高，并且要严格控制温度范围，至提取物到220raL可认为样品中已 无蒸馏成分。 2．2脂溶性提取物有机溶剂选择 因为要从蒸馏液中萃取香气成分，所以萃取荆的沸点就不能太高，同时还要考虑回收率、提取率