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我国水产品安全性研究与控制 周德庆 (黄海水产研究所青岛266071) 摘要：中国是世界第一个水产大国，2003年水产品总量达到4706万吨，全国人均水产品占有量37公斤。渔业 的快速发展，不但为国内市场提供了品种繁多、数量充盈的水产品，也为IN#I市场提供了优质水产品。随着社会发 展和人们对健康的关注以及国际贸易需要，水产品安全性倍受关注，它直接影响我国渔区和渔业经济发展乃至水产 品国际贸易。本文通过对我国水产品的生产及其安全性研究的调研，结合本人几年来从事的水产品质量监督、安全 性普查和水产品安全性科研工作，从产业背景、食品安全内涵及国内外研究进展和水产品安全性学科框架进行对比 分析叙述和剖析，提出了今后我国水产品安全性研究和质量控制的建议。 近两年，我国有关食品安全的报道常常见诸各种报刊和多家媒体，许多人纳闷：“今天肉制品色素 超标、鲜奶抗生素过量、水产品使用甲醛，明天陈化粮流入市场、蔬菜农药大量残留，中国之大，是否 真的已安不下一张放心的餐桌?面粉中掺滑石粉怎么检测，保健品里的双氧水会不会造成危害，权威部 门的不同结论究竟该听谁的?”等等，食品安全的诸多问题引起全社会的广泛关注。应该说这是社会发 展到一个历史时期的结果，随着人民生活水平的提高，从温饱到安全，食品安全已经成为人们购买食品 的重要原则和取舍标准，今后从安全到科学还有更长的路要走。基于此，目前世界范围内对食品安全卫 生的管理和要求也由狭义的检验上升到从环境保护和人类的可持续发展的战略角度审视，要求在食品生 产、加工、储存和运输过程中按科学的监测程序运作，把食品安全风险降低到最低；水产品由于其来源 (产地)的特殊性，伴随工矿、交通、城镇“三废’’对水域环境的污染不断加重，各类添加剂日新月异， 农药兽药在水产养殖中的重要性日益上升，其安全性倍受关注。本文就我国水产品安全性进行综述和剖 析，针对国内外的研究现状提出建议。 一、我国水产品的生产现状 在我国，渔业是农业的一个重要组成部分，也是农业中发展较快的行业之一。2003年，我国水产品 总量达到4706万吨，全国水产品人均占有量37公斤。渔业的快速发展，不但为国内市场提供了品种繁 多(以鲜活、冷冻为主，其次干制、盐渍制品，另有熟制和鱼糜制品)数量充盈的水产品，对于丰富国 民的“菜篮子”，改善人民的生活质量正发挥愈来愈大的作用。同时也为国外市场提供了优质水产品，据 口额54．9亿美元；进VI量233万吨，进口额24．8亿美元，实现贸易顺差30．1亿美元。值得一提的是， 我国水产养殖业自改革开放以来，取得了举世瞩目的成就，2003年我国水产养殖面积达到7103．65万公 顷，产量3027．59万吨，均居世界首位，已占世界养殖总产量的2／3，养殖品种不断增加，各种名贵鱼鳗 鲡、牙鲆、大菱鲆、红鲷、罗非鱼、甲鱼、梭子蟹、对虾、海参、鲍鱼等都已形成较大规模养殖产量。 渔业的发展对调整农业产业结构、增加农民收入起NT积极的促进作用，然而由于以往的渔业发展重数 量、轻管理，过多地消耗资源、牺牲环境，加上水产品安全性基础研究和监管工作薄弱，水产品质量安 全较多，已成为渔业可持续发展的“瓶颈”。 二、食品安全性的内涵与我国水产品安全性问题 (一)食品质量的现代内涵 国际标准化组织曾给质量一个定义，食品的质量可以理解为“满足明确和隐含需要的能力的特性总 +I]．生。我国《食品卫生法》对食品基本要求即第六条规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要 求，具有相应的色、香、味等感官性状。由此看来，安全卫生是反映食品质量的主要指标，离开了宦全 lj生，就无法对食品质量的优劣F结论。从这个意义讲，食品质量本身就包涵安全性的要求，只是随着 时代的进步和科学技术的发展，人f{、J对食品安全一+}的要求愈来愈高，相应地强化了食品安全性的概念， 使食r铺质舒的内涵更加丰富。 (：～：)食品安全性内涵与水产品安全性 关丁．食品安全性，目前尚没有一个明确的、统一一的定义，综合各种说法，大致可概括为：食品中冈 含有可能损害或威胁人体健康有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢·11．毒害或感染疾病、或 j虹生危及消费者及其后代健康的隐患(杨洁彬，2001。)。据此，食品安全性是一，个动态概念，原因有：一：： 一一是可能损害或威胁人体健康有毒、有害物质或因素，随着科学技术的发展和进步不断被发现和确认； ，二是随着社会的进步，人们对健康的要求提高和对疾病的诊断水平