ε-聚赖氨酸对米饭保鲜效果地研究.pdfVIP

论文集 ￡．聚赖氨酸对米饭保鲜效果的研究 杨云斌+，周桂飞，周斌 (浙江银象生物工程有限公司，天台317200) 摘要：对￡．聚赖氨酸在米饭防腐保鲜中的应用进行试验研究，确定了在米饭中的最大使用量为200rag／ kg，最适使用量为100～125mg／kg；并确定了米饭保鲜中与￡·聚赖氨酸复合的最佳制剂为柠檬酸，其添加比 例为1：2．5。在米饭中添加上述制剂，保鲜期可长达20天。 关键词：米饭；8一聚赖氨酸；防腐保鲜 Researchon ofcooked-rice preservation with E-Poly-L-lysine Y．AJ、IG Bin Yun-bin，ZHOUGlli-fei，ZHOU Tiantai31 Co．，Ltd，Zhejiang7200) (ZhejiangSilver—ElephantBio—engineering tests in isselectedasfollows．The totheantibacterial cooked-rice，thedosage Abstract：According of￡一Poly—L—lysine maximumis best is thebest iscitric dosage200mg／kg，Thedosage100～125mg／kg．Andauxiliaryagent acid(pro— 1 acid shelflifecanreach20 atthis potion：￡一poly-L-lysinemS／kg，citric2．5mg／kg)．The days dosage． Key words：cooked-rice；8-Poly-L-lysine；preservation 伴随着经济的发展，社会活动的急速增加， 代就开始研究米饭添加剂，以改善米饭的质 人们在食物烹制方面所花费的时间越来越少。熟 量旧J，国内对于方便米饭的研究多重于制作和防 食品、半熟食品可以节省较多的烹制时问，因此 老化工艺旧~5o，而以在米饭中使用天然防腐保鲜 越来越受到人们的欢迎。米饭是亚洲人的主食， 剂来延长其保存期的研究并不多见。 随着人民生活水平的提高，对米质的要求也随之 8一聚赖氨酸(￡一PL)是一种以微生物发酵 提高。由于已蒸煮成形的米饭含水量较高，极易 法生产的生物防腐剂，它溶解性好、安全性 引起微生物的繁殖，并导致其腐败变质，保藏时 高№j。它具有广谱的抑菌效果，其最小抑菌浓度 间很短，而米饭的品质是影响其消费量的重要因 (MIC)小于或等于50t上g／mLH。。￡一聚赖氨酸的 素，因此对于米饭等高淀粉食品的保鲜研究势在 热稳定性非常好，其水溶液在80℃处理60min、 必行。 国外方便米饭的研制发展迅速，特别是在日 菌的最小抑制浓度不变，即说明其在高温情况下 本和美国的市场上，方便米饭在方便食品中所占 不分解，不失活∞J。8一聚赖氨酸抑菌的最适pH 的比例越来越高。目前我国生产的方便米饭除了 为5～8，也就是说其在中性和微碱性环境中有 用糯米(蜡质米)生产的八宝饭比