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量g-文集
碳水化合物油脂模拟物在灌肠制品中的应用
王炜
(江苏省农业科学院农产品加工研究所，南京210014)
摘要：碳水化合物油脂模拟物在食品中的研究应用至少已有20年的历史，国外的研究要早于我国。
基于过多添加油脂的副作用．碳水化合物油脂模拟物当前开始越来越多地用在灌肠制品中。该文介绍了油脂
取代物的出现、分类和碳水化合物油脂模拟物在灌肠制品中的应用。
关键词：碳水化合物油脂模拟物；灌肠制品；应用
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Xeywords：carbohydratefat—mimetic；sausagep“het；application
油脂在灌肠制品加工中起着重要的作用：它 使它能在烹调时均匀分布于食物表面，改善食品
不仅赋予了产品优良的口感、独特的风味、特定 口感。因此油脂取代物要在食品中替代油脂，其
的质构状态和良好的稳定性，还是人体必需脂肪 流变学性质就要尽量接近天然油脂。
C．
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