试论-海参-健脑作用和药膳菜肴配制.pdfVIP

试论“海参”健脑作用与药膳菜肴配制 世界健康促进联合会理事 南京市人民政府餐厅特级厨师 於文占 海参、又称海鼠，沙噗，异名海黄瓜、刺参等。属于海洋棘皮动物，身体呈圆柱形，柔软，口 和肛门在身体两端，口和周围有触手。海参生在海底，以各种海底生物和海藻为食。海参在地球上 已存在亿万年，是一种比恐龙还要古老的动物。不会游泳，只是用管足和肌肉的伸缩在海底触动爬 行，爬行速度相当缓慢，一小时进走不了3米路程。它生来没有眼睛，更没有震慑敌胆的锐利武器。 在弱肉强食的海洋世界中，它们是如何繁衍至今而不绝灭。当水温调至20℃时，它便不声不响地 转移到深海的岩瞧暗处，潜藏石底，背面朝下。一睡就是三四个月，不吃不动，整个身子萎缩变硬， 待到秋后才苏醒过来恢复活动。 海参面对危机四伏的海底环境和凶残狡诈的各种敌害，海参以特殊的斗争形式保护自己。风浪 一大，会把附着不力的海参卷入危险境地，但海参能预测天气，当风暴即将来临之际，它就躲到石 缝里藏匿起来，当渔民发觉海底不见海参时，赶紧收网返航。海参能够象对虾一样，随着居处环境 而变化体色。食物对海参的体型大小，肉刺有很大关系，食物的色泽还直接影响到海参的色泽。参 体的色泽无不打着食物色泽的烙印，如，吃类似谷穗等黄褐色或栗褐色的海藻类食物的海参，参体 外表呈黄褐色或栗褐色，但生活在岩石底的海参要比生活在泥沙，混有贝壳及碎石底的海参颜色要 深一些，我们所见的白色、赤褐色或紫褐色的海参都是与其生活的环境，所吃的食物的颜色有关。 却把这绿色吸收到了自己身上，一只海参就是一座储藏叶绿素的仓库，它把食物链中丰富的绿色营 养贪婪地带在身上，就象一个身被绿色战袍的勇士，在大海深处抵御着各种恶劣环境的自然侵害， 绿色成了它的保护伞，当发来敌，立排出泛绿的内脏，让敌人失去方向，自己逃生，无怪乎人们称 海参为狡猾的海参。吃绿色海参营养价值最高，它富含的各种微量元素，尤其是天然绿藻富含叶绿 素，是不错的碱性食品，是制造弱碱性血液，防止癌症发生不可缺少的食品。绿色的海参哄干后， 肉眼是无法辨别其色泽的，因为它又变成了通体乌黑的颜色，只有在发泡时才能显现出本色，其最 显著的特征是发泡的水呈绿色。绿色海参十分稀少是珍品。海参与鱼翅、鲍鱼、燕窝同被誉为“海 八珍”，在讲究阴阳之说，海参与鲍鱼自是壮阳滋阴的上品。现存药1100多种，其中40余种可以 食用。海参的生命力很强，在O℃～28C的温度都生存，有几种在冰水也无所谓，气温底生长放慢， 但品质增强，北海为最佳，其中西沙群岛出产的梅花参，浙江沿海出产的瓜参，品质优良，久负盛 名；还有鸟参(即辐肛参)、黑乳参等，经济价值较高。它与猴头、燕窝、熊掌并称为我国四大名 菜，高级宴席上不能缺少的美味佳肴。其肉质细嫩，富有弹性，不仅味道鲜美，可口宜人，而且易 为人体消化吸收．滋补强身，更使其身体倍增。 神奇的海参，辨别雌雄从外貌极为相似，通过观察海参排卵或排精的颜色或通过解剖判别，一 般雄性生殖腺是乳白色，而雌性是红色。海参腹部的颜色，偏红为雌，偏白为雄。也有雌雄互变的 海参，雌雄性的数量极为相近，如人男女互变要做手术，而海参不需要做手术就可以大变雌雄。通 过雄海参排出的精子和雌海参排出的卵子在海水中结合，形成受精卵，再成胚胎，经过卵裂、囊胚、 幼耳、中耳、大耳而成幼(稚)参，就这样繁殖后代的，直到长成大海参。海参易被人体消化吸 336 收，营养平衡等，含水量小于15％。淡口结实而有光泽，大小均匀，腹中无沙，高蛋白、低脂防、 低糖，无胆固醇、营养成份丰富合理。现代科学研究证明；海参体内含有50多种对人体生理活动 有益的营养成份，18种氨基酸、牛磺酸、硫酸软骨素、酸性粘多糖多种成份。钙、磷、铁、碘、 锌、硒、钒、锰、等元素及维生素B1、维生素B2、尼克酸等多种维生素。有8种是人体自身不能 合成的必需氨基酸、异亮氨基酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸。 氨基酸是构成蛋白质的基本物质，是人体生命活动主要物质基础，其中精氨酸最为丰富，精氨酸是 构成男性精细胞的主要成份，又是全成人体胶原蛋白的主要原料，可促进机体细胞的再生和机体受 损的修复，提高人体的免疫功能。还有牛磺酸、泥克酸等，具有调节神径系统，预防皮肤老化的功 效。含有的牛磺酸，赖氨酸、蛋氨酸等在植物性食品中几乎没有。刺参中含有的硫酸软骨素和粘多 糖，对人体的生长发育，抗炎成骨和预防组织老化，促进伤口愈