蔬菜汤粉的研制.pdfVIP

蔬菜汤粉的研制 邱保文，苗趁义 (河南立达老汤食品有限公司，温县454850) 摘要：介绍了蔬菜汤粉的形成、加工工艺、产品特点、调味机理、技术要求，从而为方便食品及调味 品提供了一种全新的调味配料。 关键词：模糊味；加工；机理；技术 on souppowder Developmentvegetable CHIU Chen-Yi Bao·Wen．Mn0 Food (Henan Co。，Ltd．，Wenxian454850) Lidalaotang introducestheformationof Abstract：This paper vegetablessouppowder，processing，product astofacilitatethe offoodand anew mechanism，techmcM seasoningseasoningingredients． requirements，00 provision ’ Key words：缸珂taste；processing；mechanism；technology 目前，在调味行业，流行一种“隐味”的理 较喜欢肉炖素菜，而这种炖菜方法就引用了一个 论。由于食品某种微弱味道的存在而提高了整个 烹饪技艺，即将蔬菜(萝卜、西红柿、黄豆芽 味道的档次，或决定了某种整体味道的表现，这 等)经过水的炖制提取，将香味转移到水中去， 种微弱的味道就是“隐味”。“隐味”既有可感 形成了蔬菜的独特香味，得到了众多食客的喜 昧，又有相当一部分精神的因素在其中。即便是 爱。所谓“炖”，就是将蔬菜在加工过程中产生 可感味，这种昧感是在主味占主导作用之下刚刚 的一种特殊滋味，而这种滋味，有提味、改善整 可以被感觉到的，是起烘托作用的一种味。这种 体风味的作用，因而得到众多厨师的青睐，进而 味在主昧作用下变得似有似无，轮廓不十分清 形成了餐饮独特的风味。另外姜葱蒜等一些具有 楚，然而它又是确确实实存在的，所以也叫“模 特殊香味的蔬菜经过油的高温萃取，将香味转移 糊味”。根据这种理论，我们在进行产品研制时， 到油中去，形成了油的独特香味，从而改变了油 将那些能提升主味品质的产品作为一种研发 的食用价值，得到了众多食客的喜爱。根据这一 方向。 特点，结合喷雾干燥原理，经过长时间的研究探 蔬菜汤粉是一种具有特殊风味的、将传统的 索，开发出了一种具有提味、改善调味料风味的 烹饪技术，利用现代的加工技术——微胶囊、喷 蔬菜汤粉。 雾干燥制成的一种产品，具有蔬菜所特有的菜香 风味，在调味中起到烘托主味、压制不良异味的 2蔬菜汤粉的加工工艺 作用，是当今方便食品调味料风味提升的优质配 2．1蔬菜汤粉是将萝卜、白菜、西红柿、黄豆 料原料。 芽等蔬菜，以一定的比例配制，经过煮