如何提高屠宰环节的肉品质量.pdfVIP

2015年第 1期 吉林畜牧兽医 JingYanJiaoLiii 麓 _ 如何提高屠宰环节的肉品质量 王秀英 吉林省抚松县泉阳镇畜牧兽医站，吉林抚松 134505 进入 2l世纪，随着人们生活水平 的不断提 素。宰前检疫是对待宰动物活体进行的动物检疫， 高，养殖 肉类成了人们生活的必备食品，因此 肉 是屠宰检疫的重要组成部分，它能尽早的发现疫 类食品的安全也就受到人们的关注 ，然而解决这 病 ，对贯彻执行病健隔离，病健分宰，防止疫病 一 问题，需要社会多部门协调共同努力，涉及从 传播，减轻肉品污染，保护身体健康等方面起着 养殖到屠宰再到流通 ，最后到餐桌的多个环节， 非常重要的把关作用，同时宰前检疫能检 出宰后 哪个环节 出现 问题都将直接影响肉品质量，笔者 检疫时难 以检 出的许多疫病 ，如狂犬病、破伤风、 仅从多年的检疫经验 中浅谈屠宰环节 中如何提高 口蹄疫、李 氏杆菌病 以及某些中毒性疾病等等， 肉品质量，供大家参考 。 因此不要疏漏宰前检疫的任何一个环节，制定严 格的宰前检疫制度 ，按照动物来源对它们进行分 1 提高屠宰场的建设和检疫员的素质是提高肉 品质量最基础的条件 群管理，按操作规程进行宰前检疫，给待宰动物 充分休息的时间，不要随到随宰。另外，屠宰场 i．i屠宰加工场是否符合 国家规定的卫生条件是 员工在驱赶动物时应做到文 明人道 ，有耐心，不 决定肉品质量的基础。因此，加强屠宰场的建设， 要粗暴对待、殴打动物，避免人为的给动物造成 配齐设备，设有合格的待宰圈、急宰间、检验室、 伤害。 无害化处理车间等，是保证检出劣质 肉并能及时处 理的基础 ，并从基础条件上避免肉品的污染。还要 3 严格的屠宰过程和宰后检验是提高肉品卫生 建立健全各项规章制度。反之，不具备上述屠宰条 质量最重要的因素 件 的屠宰场 ，宰出的肉品就有可能造成污染。 屠宰人员和检疫员的技术水平是保证 肉品质 1．2屠宰场水质要符合国家规定的食用水标准， 量的关键 ，首先屠宰人员宰杀的每个环节都要按 保持干净整洁，车 间、工具、器械，设备要勤 操作要求进行，否则会因操作不当影响肉质，另 消毒 。雇用 身体健康 的、专业 的屠宰人员，配 外 ，检疫员在检查疫病时一定要认真对待宰后检 备专用工作服装，这样才能保证 肉品不被污染， 验 的每一个步骤、部分，检疫员都要严格按照操 从而保证 了肉品质量。反之，在达不到上述标 作规程，避免漏检、错检的现象发生，对于检出 准 的条件下屠宰，肉品的质量便得不到保证 。 的患病动物产品，检疫员一定要现场亲 自监督进 1．3 动物检疫员应具备 良好的素质和职业道德 。 行无害化处理，避免有害肉进入市场流通 。还应 动物检疫员应是受 良好教育的专业毕业生，而且要 该建立严格的宰后检验制度及无害化处理制度 。 具备严格认真的工作态度，动物检疫员的检疫工具 在屠宰环节中做到上述几个方面，基本上避 应该定期消毒和更换，大多数屠宰场 的动物检疫人 免了肉品在这个环节的二次污染，因而提高了肉 员只配备一套刀、钩及磨刀棒，在检 出疫病 的肉品 品质量。一 后，一般不能及时更换和消毒，仍继续使用，这样 有可能污染到其它健康 肉品，甚至造成疫病传播 。 2 重视宰前检疫是提高肉品质量的重要环节 生猪 的宰前检疫是保证 肉品质量 的重要 因