理化因素对玉米血糖生成指数影响的体内试验的研究.pdfVIP

中国营养学会营养与保健食品分会第五届学术研讨会 理化因素对玉米血糖生成指数影响的体内试验研究 刘静杨月欣李恒王竹门建华 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所北京100050 目的：综合分析理化因素对膳食血糖生成指数(GI)的研究并不多见。本研究通 过测定食醋添加量、食物密度及颗粒大小的不同配比对玉米粥血糖生成指数的影 响，来探讨以上三种理化因素综合作用，为膳食血糖生成指数的预测研究提供基 础数据，并对糖尿病等慢性疾病患者的膳食行为改变提供科学依据。 方法：采用三因素三水平有交互作用的正交试验设计，将食醋添加量(32ml、16ml、 照正交表配比成为18种玉米粥作为受试物，并使其含有409可利用碳水化合物； 募集18名健康男性志愿者，进行6次试食试验，首次、末次食用409葡萄糖为 参照食物，中间4次随机食用不同配比的玉米粥，使每种受试物被食用4次；于 值，进行正交分析和方差分析。 结果：各因素极差的大小排序为：颗粒大小(C)交互作用ABI食醋添加量(A) 食物密度(B)交互作用AB2，表明对GI影响最大的因素是食物颗粒，其次是 交互作用ABl、食醋添加量及食物密度；交互作用分析显示，食物密度与醋酸添 加量之间直线相交，有交互作用，而食醋添加量与食物颗粒、食物密度与食物颗 粒之间三条线平行不相交，不存在交互作用；使GI值最高的水平是A281C3，即 食醋添加量为16mi，食物密度为5：I，食物颗粒为小颗粒；考虑交互作用后，使 GI最高的水平组合是A181C3，即食醋添加量为Oml，食物密度为5：1，食物颗粒 为小颗粒。方差分析显示食物颗粒对GI结果有显著性影响(F=3．858，PO．05)， 小颗粒产生的GI值显著大于大颗粒与中颗粒。 结论：食物颗粒大小对GI的影响最大，食物颗粒越小，GI值越高；添加食醋和 调整食物水分也会影响GI值，烹调时适当减少水分的比例，加入一定量的食醋， 选择颗粒较大的食品，可以降低食物的血糖应答。