HACCP在柑橘果醋及柑橘果醋饮料生产中的应用.pdfVIP

维普资讯 饮料工业 第7卷第6期 2004．6 TJ J Vo1．7 N0．6 ~ verage ndustry HACCP在柑橘果醋及 柑橘果醋饮料生产中的应用 张 群，单 杨，吴跃辉，邓后勤 (湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙 410128) 擒要。简要阐述 HACCP定义、作用。并将HACCP体系应用到柑橘果醋及柑橘果醋饮料生产加工工艺中，进行了生产环节中 危害因素分析，确定了关键控制点、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序 ，从而提高 了产品卫生质量 ， 延长保质期 。保证产品安全。 关键诩：HACCP (危害分析关键控制点)；柑橘果醋I柑橘果醋饮料，应用 文献识别码 ：B 中圈分类号 ：TS275．5 HACCP是英文 “HazardAnalysisandCriti— 柑橘果醋：柑橘一选果一清洗一榨汁一浆渣分 calControlPoint”的缩写，即危害分析与关键控 离一离心一 (果胶酶)液化一 (脱苦酶)脱苦一 制点，是一种国际上认可和按受的确保食品安全的 (复合澄清剂)静置澄清一排渣一调整糖酸一酒精 一 种预防性管理控制体系。在整个 HACCP执行程 发酵一醋酸发酵一陈酿一冷冻过滤一超滤一灌装一 序中，分析潜在危害，识别加工 中的CCP关键控 包装一柑橘果醋 制限，确定 HACCP工作计划，是一个真正的逻辑 柑橘果醋饮料生产工艺：柑橘一预处理一榨汁 控制和评价系统，有利于防止食品源引起的疾病， 一酒精发酵一醋酸发酵一过滤一调配一均质一超高 提供有利于健康的和安全有保障的食品，提高顾客 温瞬时灭菌一热灌装一冷却一包装一成品 的满意度。随着人们生活水平的不断提高，对食品 1．2 柑橘果醋及果醋饮料生产过程的产品危害分 安全、质量控制提出了更高的要求。随着我国加入 析表 ～t] WTO，HACCP质量控制科学管理体系在生产中 1．2．1 由物理和化学因素引起的危害 的应用已是必然的。 柑橘果醋及果醋饮料生产中发酵会受温度、时 保健醋是当今世界的热门，利用各种新原料酿 间等物理因素的影响，发酵罐、设备、容器、管道 醋，给人一种醋能促进人体健康的强烈意义。柑橘 等不符合工艺要求，未按 SSOP规范操作，包装材 果醋及醋饮料不仅具有人们喜爱的水果味，而且富 料不合卫生要求或人为因素等，可引起物理因素危 含丰富的功能成分，赋予人们保健作用的魅力，具 害。原料农药残留、重金属残留超标、水源污染、 有巨大市场发展潜力 。为确保产品质量，提高市场 原料果可能有霉变而产生毒素、虫害果、辅助材料 竞争力，必需建立起柑橘果醋及醋饮料HACCP保 的添加量等都可能引起化学污染。 障体系，防止危害的发生。 1．2．2 由微生物引起的危害[5] 1 柑橘果醋及醋饮料的危害分析 柑橘溃烂、腐烂果、严重病虫害、辅料微生物 1．1 工艺流程L2 超标、工艺流程设计不顺畅、中间物流长时间闲 · 收稿 日期：2o04一O5—3l · · 作者简介 ：张群，(1972一)．助理研究员．硕士在读． 事饮料方面的研究及生产。