低聚半乳糖的开发和应用.pdfVIP

幸g-文集 低聚半乳糖的开发与应用 吕晓玲1，丁继程1，许俊艳2 (1．天津科技大学食品与生物技术学院，天津300457 2．山东文远生物技术有限公司，山东251200) 摘要：本文介绍了低聚半乳糖的结构、功能特性、生产制备方法，并对其在食品中的应用作了展望。 关键词：低聚半乳糖；口一D一半乳糖苷酶 anduseof r．de DevelopmentgaIactOO¨kgOsacchka LV Xiao-lin91，DINGji-cheng，XUJun-yah ofFood and Tian ofScienceand 300457 Jin (1．CollegeEngineeringBiotechaologyUniversity Techaology，TianJin 251 2．ShandongWenyuanBiotechaologyCo．Ltd．Shandong200) articlereviewsthemechanismof functionsof Abstract：This galaetoo- galaetoolikgosacchkarideformation、physiological andthe andthe and ofthe inthe likgosacchkaridesmanufacturingprocess applicationdevelopmentperspectiveproducts food were aswell． findustryprospected Keyr words：galaetoolikgosacehkaride；口一galactosidase 功能性食品的出现给食品工作注入了全新内 糖的形成。 容，而生产功能性食品的关健是功能性食品基料 低聚半乳糖是由口一D一半乳糖苷酶作用于乳 (即生理活性物质)的制备。来源于乳糖的功能 糖，使乳糖分子的半乳糖一侧连接上1—4个半乳 糖后得到的，属于葡萄糖和半乳糖组成的杂低 性低聚糖—低聚半乳糖(Galaetooligosaeeharide， GOS)是一种有助于人体健康的功能性食品，目聚糖‘3。。 前己受到广泛的重视。 牛乳和乳清等乳制品中含大量乳糖，世界上 1低聚半乳糖的生理学性质 有相当大的人群属乳糖不适者，乳糖甜度低且不 1．1促进肠道内双歧杆菌增殖 易发酵，溶解度较低，在冷冻制品中易形成结晶 近年来，人们深人研究了低聚半乳糖对肠道 影响加工性能。液态牛奶在通过管道进行超高温 微生态的影响。大量的研究结果表明，低聚半乳 瞬时杀菌时乳糖的存在会产生胶状物堵塞管道。 糖能够被两歧双歧杆菌青春双歧杆菌(Bifidobac． 大量乳糖的存在使乳清的排放造成严重的环境污 terium 染。乳糖经乳糖酶水解生成其组分单糖——葡萄 糖和半乳糖，不仅改善了其加工性能，而且甜度