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食品非加热杀菌技术的现状 张松 袁惠新 (无锡轻工大学机械工程学院，江苏无锡214036) 【摘要】本文介绍了目前在食品工业中所采用的多种非加热杀菌技术的原理及应用现状，包括高压 杀菌、电磁杀菌、光杀菌、超声波系苗、辐照系苗、生理杀菌、电解水杀菌及过滤法灭菌等。 关键词 非加热杀菌冷杀菌食品 目前，杀菌技术可以分为物理杀菌和化学药剂杀菌。后者可|三l根据使用的药剂的不同 进行分类，最常用的即是次氯酸及其盐。前者可分为加热杀菌和非加热杀菌。加热杀菌必 须加热至一定高的温度才能达到杀菌的效果。高温杀菌在设备器材的杀茁过程中基本不会 带来什么问题，但是在食品工业中对食品及原料进行高温杀菌却会带来不利的影响，如变 质、变味、营养的损失等。此外，还会因工艺等方面的要求不宜采用加热杀菌或化学药剂 杀菌， 非加热杀菌技术正好可以避免加热杀菌所造成的不利影响。所谓非加热杀菌是相对 于加热杀菌而言的，即冷杀菌。冷杀菌在50,．-60年代就已经有所研究，近年来发展尤为迅 速，有的对原有技术加以改进、扩展，有的则利用新技术创造出新的杀菌方式。根据杀菌 所借助的方式，可以将冷杀菌大致分为高压杀菌、电磁杀菌、声波杀菌、光杀菌、辐照杀 菌、生理杀菌、电解水杀菌和过滤法灭菌等。这些不同的杀菌技术也各有适用的场合。 1高压杀菌 高压杀菌是20世纪90年代由日本京都大学林为丸教授首先提出在食品|[业上应用， 并于1991年由日本明治屋食品公司率先推出了采用高压杀菌技术的果酱产品。所谓高压杀 菌，就是将食品物料以某种方式包装后，置于高压(200MPa以上m装置中加压，使微 生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化。从而影响微 生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化致死，从而达到杀菌的 一53— 目的。一股来说，300．,-400MPa的压力可以杀灭细菌、霉菌、酵母等营养体：稍低压力即 可使病毒不活化；低压时可杀死寄生虫【”。高压杀菌的效果会随着压力的增加而增加．杀 菌时间也会缩短。因此为了缩短杀菌时间，可以采用超高压瞬时杀菌。目前，高压杀菌主 要有高压低温杀菌和水中高压杀菌两种。 1．1高压低温杀菌 日本睐之素公司在60℃条件下，使用大约608MPa的压力对食品进行杀菌处理．可 将霉菌和芽胞菌的数量减少到原来的十万分之一。在25℃条件下使用大约608MPa的压 力处理20分钟，可将土豆色拉、猪肉等食品的芽胞菌全部杀死。美国用高压低温对天然果 汁进行杀菌处理，也取得满意的结果。该技术对肉食、果蔬和果汁都不会破坏食品原有的 成分结构和风味．同时达到杀菌效果。 1．2水中高压杀菌 美国、日本的一些饮料生产厂家发明的在水中施压对天然果汁、豆奶等进行杀菌：压 MPa左右时，大肠杆菌被杀死；压力为405MPa左右时，其它的细菌、酵母、霉 力为253 菌等菌体亦被杀死。这种处理方法不仅可以节约工序和能源而且能使原料中的营养成分免 遭破坏，保留天然饮料原有的新鲜风味，还可延长贮藏期。 2电磁杀菌 电磁杀菌可分为电杀菌和磁杀菌。电杀菌主要利用脉冲放屯产生的电化学效应、热学 和力学效应等杀菌；磁杀菌主要利用强磁场作用来杀菌。电杀卣主要有高压电场杀菌、静 电杀菌、常规电压自发脉冲放电杀菌等三种方法。 21高压电场杀菌 该新技术首先在美国、法国的鱼糜、肉糜加工处理中得以应用，高压脉冲将泵入电场 区的鱼糜和肉糜中的微生物破坏，并使之泄出脂肪。利用这种新技术可以使食品及原料避 免因加热而引起蛋白质变形和维生素破坏的缺点。为了取得较好的效果一般使用温度为 45～50Jc．场强为30kV／cm。 22静电杀菌 该方法是用静电电晕放电所产生的离子雾和臭氧处理食品，杀菌保鲜效果显著。在酱 油的静电杀菌处理中就是采用负电晕电场。带电粒子与空气中的少量电子离子碰撞使分子 电离．在电晕线附近产生“电子雪崩”，在电子、原子和分子的碰撞过程中，特别是电子与 氧分子的碰撞，产生臭氧0]， 02+e斗20+e (I’ O+Oz+fMl斗03+M (!) 其中