鸭肉鸭骨肠加工工艺研究.pdfVIP

22 2011，VoL25,No．10 肉类研究 MEAT RESEARCH 中国肉类食 品综合 研究 中心 加工工艺 CHⅡAMEATRESEARCH CENTER 鸭肉鸭骨肠加工工艺研究 徐海祥，李志方，蒲丽丽，施 帅 (江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院，江苏泰州 225300) 摘 要：对鸭l^J鸭骨肠的加工工艺进行探讨。结果表明：以60％鸭肌肉为主要原料，用 15％鸭肥肉、12％鸭骨 泥、5％改性淀粉、3％白糖、1．8％食盐、0．06％ ．环状糊精、0．18％异VC—Na、0．6％大曲酒及O．2％味精等辅 料配合，经清洗 、分割 、绞碎 、粉碎 、斩拌 、灌制 、漂洗、煮制、烘干、冷却及包装等工艺加T，即可 制得品质风味优 良的鸭肉鸭骨肠制品。 关键词：鸭肉；鸭骨 ；香肠；工艺 ProcessingTechnologyforDuckMeatandBoneSausage xu Hai—xiang，LIZhi—fang，PU Li—li，SHIShuai (SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangsuAnimalHusbandrynadVeterinaryCollege，Taizhou 225300，China) Abstract：A preliminaryinvestigationintotheprocessingtechnologyforduckmeatnadbonesausagewasconducedinhte presentstudy．Theresultsshowedhtatduckmeat andbonesausageproductsexcellentinbothqualityandflavorcouldbe achievedbyusing60％ duckleanmeatashtemainmaterialwiththeadditionsof15％ duckfatmeat，12％duckbonedust，5％ modifide starch，3％whitesugar，1．8％salt，0．06％ fl-cyclodextfine，0．18％sodiumD—isoascorbate，0．6％Daquliquornad0．2％ monosodium glutamatethroughcleaning，segmentation，crushing，chopping，filling，rinsing，cooking，drying，coolingandpackaging． Keywords：duckmeat；duckbone；sausage；technology 中图分类号：TS251．5 文献标识码：A 文章编号：1001．8123(2011)10—0022．04 鸭肉具有丰富的营养，是高蛋 白、低脂肪食品。 本实验对鸭肉鸭骨肠加工工艺进行研究，以期为制 其中蛋n质含犀 18％，脂肪 25％～30％，同时含有多种 得品质风味优 良的鸭肉制品提供参考 。 微最元素和B族维生素等。所含B族维生素和VE较其 1 材料与方法 他 肉类多，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症 ， 还能抗衰老…1。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成 1．1 材料 人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾 瘦 肉型樱桃谷光鸭 、改性淀粉、 门糖 、食盐 、 病患者有保护作用。鸭肉中富含亚油、 一 麻酸， 一 一 环状糊精 、大 曲涌、味精、异VC—Na、肠衣等。 亚麻酸转化成二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸 1-2