麦芽质量控制、管理及市场分析.pdfVIP

大麦科学 BARIEYSCIENCE No．1，2001 —45一 麦芽质量控制、管理及市场分析 韩永红 (广州麦芽有限公司 广州510730) 摘要麦芽质量是麦芽企业的生命，影响其质量的因素很多，本文从大麦原料的控制、麦芽生产过 程的控制、提高制麦潜力、麦芽溶解的均一性等4个方面对此进行了说明。另外对麦芽的市场做 了简要的分析。 关键词麦芽质量管理市场 麦芽的生产过程是复杂的生理生化变化 理性，以及一些关键物质的溶解情况。所以 过程，影响麦芽生产及麦芽质量的因素很多， 我们在选用一个新品种前，一定要对其育种 如何能生产出优质的产品并顺利地销售出 过程有详细的了解，选用的品种一定要是国 去，是每个麦芽厂最关心的问题。下面将围 际权威机构认可的品种。 绕大麦原料的选择、麦芽生产过程的控制、如 1．2在种植过程中注意观察生长动态及气 何提高制麦潜力、麦芽溶解的均一性及麦芽 候条件 市场分析这5个问题作一探讨。 在选定了品种后，接下来的工作是对大 麦产地的监控，注意了解大麦生长过程中气 1大麦原料的选择 候情况，肥料、杀虫剂、除草剂等的使用情况， 19世纪后期，一位有名的制麦师曾在酿 使我公司挑选的大麦是在正常的生长环境下 造杂志中如此写到：“还没有找到将坏大麦变 获得的高品种纯度、清洁、有可追溯性的大 成好大麦的决窍”。至今100多年过去了，麦 麦。 芽工业的发展还是未能改变这一现实。我们 1．3选择样品 都知道大麦是麦芽厂最基本的生产原料，它 我们注意到由于气候不同、土壤条件不 是影响麦芽质量的最主要的因素，因此广大 同、大麦生长过程中所采取的处理也不同，同 麦芽生产厂家都很重视对大麦原料的选择。 一品种在不同产地，甚至是不同地块的质量 我公司作为一个专业麦芽厂，自1989年都不同。为此，大麦收获后，供货商会根据我 投产以来，在10多年的时间里，也一直很重 公司的要求，按产地进行送样，供我方进行挑 视对原料的选择，积累了一些经验，下面作一 选。 简要的介绍，供大家参考。 2麦芽生产过程的控制 1．1大麦品种的选择 我们认为影响大麦的制麦及酿造性能的 麦芽生产过程是通过合理的制麦工艺， 最关键因素是大麦品种，这是由大麦遗传原 使大麦得到均匀的溶解，最终生产出能反映 因所确定的因素，基本上决定了大麦在制麦 大麦品质的麦芽产品的过程。这个过程看起 及酿造过程中酶系的形成，酶系的组成与合 来简单，但实际上它的内涵很丰富，包括浸 麦、发芽及干燥工艺的制定与执行情况，环境 收稿日期：2000一09—12 条件的影响等方方面面的问题，现分述如下。 作者简介：韩永红，女．29岁，工程师 2．1制麦工艺，尤其是浸麦工艺的制定与执 一46一 大麦科学＆蟓U、YSC陋NCE N0．1，2001 行情况 导致麦芽质量发生不同程度的变化。正因为 在选定大麦