紫薯味核桃仁的工艺研究.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 技 FoodandFermentationTechnology 第50卷(第6期) Vo1．50，No．6 紫薯昧核桃仁的工艺研究 靳岳 ，唐翼 ，赵志峰 ，尹宏飚 2 (1．四川大学轻纺与食品学院，四川 成都 610065；2．广元棒仁食品有限公司，四川 广元 628013) 摘 要 ：本论文对紫薯味核桃仁加工工艺进行了优化 。在单因素试验的基础上 ，选择紫薯粉用量、白砂糖用量、烘烤温 度、烘烤时间四个因素，采用正交试验法对紫薯味核桃仁的关键工艺进行优化。结果显示紫薯味核桃仁最佳工艺参数 为：紫薯粉用量为 20g，白砂糖用量为 15g，加入 lOOg的水进行熬煮，待料液浓稠时，加入 60g核桃仁裹料后烘烤 ，烘烤 温度为 115℃，烘烤时间为75min。在此工艺条件 下，生产的紫薯味核桃仁风味最佳 ，且酸价较低 。 关键词 ：核桃 ；紫薯：正交试验 中图分类号 ：TS201．1 IS215 文献标识码 ：A 文章编号 ：1674—506X(2014)06—0082—0005 TheTechnology Research ofPurple SweetPotato FlavorW alnuts JIN Yue，TANG Yi，ZHAO ZHI-feng ，YIN Hong-biao2 (J．CollegeofLightIndustry，TextileandFoodEngineering，SichuanUniversity，Chengdu610065，China； 2．GuangyuanBangrenfoodCo．，Ltd．，Guangyuan628013，China) Abstract：Optimized the technologies of Purple sweet potato flavor Walnutsby Orthogonaltest．Based on single factorexperiments，theamountofpurple sweetpotato flour，theamountofsugar，baking temperature and baking timewas selected as influencing factors．The results indicated thatthe optimum parameterswas：the amountof purplesweetpotatoflour20g，hte amountofwhitegranulated sugar 15g，drying temperature 115％ ，dryingtime 75min． Key words：walnut；puprlesweetpotato；orthogonal test doi：10．39696．issn．1674—506X．2014．06—019 核桃 ( re#a)又名羌桃 、胡桃 、英 国核桃 原产于我国的核桃有五个种 ，即核桃 、野核桃 、核桃 和波斯核桃 ，与腰果 、扁桃 、榛子并列为世界 四大 楸 、河北核桃和铁核桃。我国主要的核桃生产地有陕 干果[”。奇数羽状复叶，果实近于球状，无毛，直径 西、山西、云南、四川、河北、新疆和甘肃。核桃在中国 4—6cm；外果皮为灰绿色的肉质，上有棕色斑点；果 栽培已有 7000多年历史[。是中国分布最广的经济 核有 2条纵棱 ，稍具皱曲，顶端具短尖头；隔膜较薄 ， 树种之一 。 内里无空隙_2]。核桃为胡桃科胡桃属植物 ，落 叶乔 核桃 的营养价值极高 ，富含脂肪 、蛋 白质、维生 木 ，是重要的坚果和木本油料树种。核桃属植物约有 素、纤维素等~5-9]。长期以来，核桃作为坚果类食物为 23个种，在世界六大洲的50多个 国家和地区均匀 大众所喜爱，不仅食用价值高，保健及药用功能也十 分布和栽培，其 中中国的核桃属植物有 13个种