多酚氧化酶对普洱茶渥堆发酵过程中品质变化的影响.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2015Vo1．31，No．3 ， 多酚氧化酶对普洱茶渥堆发酵过程中品质变化的影响 付赢萱。刘通讯 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640) 摘要：本文探讨了添加不同浓度多酚氧化酶对渥堆发酵过程中普洱茶理化指标和感官品质的影响。实验结果表明：经不同浓度 多酚氧化酶处理后的普洱荼，其部分品质成分在渥堆发酵过程中的变化差异显著 (p0．01)，与对照组相比，实验组的渥堆平均温度 相对较高，茶多酚、儿茶素指标变化速度加快，且与多酚氧化酶的添加量呈负相关；茶黄素发酵前期生成速度加快，后期转化速度提 高；茶褐素有较快积累。加入多酚氧化酶的普洱茶发酵18d后，在外形、汤色、滋味、香气、叶底等感官品质上基本具有熟茶的品 质，其中1．6Ug／、3．2U／g多酚簟 匕酶组可达到陈年普洱汤色红浓明亮，滋味醇厚回甘，香气浓郁的品质特点。本研究为缩短发酵周 期，改善普洱茶品质提供新的思路和方法。 关键词：普洱茶；多酚氧化酶；渥堆发酵 文章篇号：1673—9078(2015)3．197—201 DOI：10．13982dm．fst．1673-9078．2015．3．033 TheEffectofPolyphenolOxidaseonthePile--fermentationProcessand QualityofPu-erhTea FUYing-xuan,LIU Tong-xun (CollegeofLightIndustryandFoodScience，SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640，China) Abstract：Thechange in thephysicalnad chemicalpropertiesnad sensory quality ofPu—erh teawasinvestigated during the pile—fermentationprocess，facilitatedbytheadditionofdifferentconcentrationsofpolyphenoloxidase(PPO)．Theresultsshowedsignificnat chnagesinsomequaliytcomponents(p0．O1)duringthepile—fermenattionprocessaftertreatmentwihtPPO，Theaveragepile—femrenattion temperaturewasobservedtobehigherintherteatmentgroup，comparedtohteconrtolrgoup．Inaddition，thechnage ratesinpolyphenolsand catechinsacceleratedinhterteamt entgroup，andwerenegativelycorrelatedwithPPO concentration．Theaflavinaccumulationwasfasterduring theearlysatgeofpile-femr entation，andthertnasformationoccurringrapidlyduringthelatesatgeofpile—femr enattion．Onhteotherhnad，the accumulationoftheabrowninswasobservedtobefasterduringhtepile—fermenattionprocess．Pile—fermenattionfor18dayswiht addedPPO conferredgoodorganolepticproperties(associatedwihtsen