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绿茶汤呈色物质研究进展 戴前颖，夏 涛，高丽萍，李 钊，吴 平 （安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥 230036） 摘要：绿茶汤色的碧绿、稳定是茶饮料品质好坏的重要指标。综述了有关对绿茶饮料的色泽有贡献的化合物的研 究现状，主要包括黄酮醇及其苷类、儿茶素及其氧化产物、花青素、叶绿素。并结合本研究小组的研究结果，探 讨了茶汤存放过程中，呈色物质的转化规律，旨在为茶饮料护色方案的选择提供理论支持和新思路。1 关键词：茶学；色泽；黄酮醇；儿茶素；叶绿素 The Compounds Contributing to the Color of Green Tea Infusion DAI Qianying, XIA Tao, GAO Liping, LI Zhao, WU Ping (College of Tea Food Science and Technology, Agricultural University, Hefei 230036, China) Abstract: The color of green tea infusion, clear, greenish-yellow, without any trace of red or brown color, is a most appearance-quality index to consider. The article is to summarize the progress of the researches on the mechanism of compounds contributing to green tea infusion in recent years. Flavonols ，cathines and oxidation products，anthocyanins chlorophylls were proved to be the influential compounds for the color of green tea infusion. And the variation law of those compounds in green tea infusion were discussed combining our study, in order to providing a way of further study. Keywords: tea science, color, flavonols, catechins, chlorophylls 优质的绿茶饮料应当汤色黄绿，清澈明亮。然而，绿茶饮料受光照、氧气、温度影响较大，极易发生 色泽劣变现象，逐渐变黄、变红、甚至变褐，造成了“绿茶饮料不绿”的问题，严重影响了茶叶的感官品 质。国内外茶叶工作者围绕着绿茶饮料的护色问题开展了诸多的研究，如：研究温度[1] [2] 、金属离子 、pH 值[3] [4] 等因素对汤色的影响等，并根据相关研究结果提出了一些护色方案，如：调茶汤的pH值 ，采用低温 工序[5]等等。虽然这些手段的使用可以起到一定程度的护色作用，但效果存在明显的不稳定性。 因此，研究绿茶汤色呈色物质的组份，探讨其与绿茶汤色劣变的相关性，揭示茶汤色泽的变化规律， 可以为茶饮料生产选择合理的护色方案提供理论参考，为保证货架期内饮料品质提供必要的保证。目前研 究的重点主要集中在黄酮醇及其苷类、叶绿素、儿茶素及其氧化产物的转化对色泽的影响上。本文就该研 究现状做一阐述。 作者简介：戴前颖，女，博士，讲师，主要从事茶叶审评与茶叶深加工研究，安徽省茶叶协会会员（皖-0600