豆腐保质期研究进展.pdfVIP

Vo1．29，．No．11，2008 皤■ 管立军，程永强，李里特 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘 要：豆腐是中国的传统食品，豆腐的保质期短是限制其工业化发展的关键 因素。为解决此问题 ，本文从影响豆腐 保质期的微生物种类及来源和延长豆腐保质期的杀菌抑菌措施几方面综述了国内外对豆腐保质期的研究进展，同时 展望 了豆腐保质期研 究的新方向。 关键词：豆腐，保质期，芽孢杆菌，防腐剂 Researchprogressoftofushelf-life GUANLi—jun，CHENGYong—qiang，LILi—te (CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgricuhuralUniversity，Beijing100083，China) Abstract：Tofu isakindoftraditionalfood ofChina，butits shortshelf—life isthekey factorthatconfined the developmentoftofuindustry．Inordertosolvethisproblem ，microorganism thataffectedtheshelf-lifeoftofuand bactericidalmeasureswere reviewed inthispaper．Meanwhile，new trendofresearch ofshelf—lifeoftofuwas prospected． Keywords：tofu：shelf—life；bacillus；preservative 中图分类号：TS214．2 文献标识码：A 文 章 编 号：1002—0306(2008)O1l一0269—04 在传 统大豆食 品中，产量最大 、影 响最广 的莫 过 变质。根据各生产阶段产品的细菌总数 ，从图 1可 于豆腐 。豆腐起 源于我 国 ，在人 民 日常膳 食 中 占有 以看 出，影 响产 品中微生物数量 的因素有原料 、生产 十分重 要 的地 位 ，豆 腐 一 方 而可 以提 供 优 质 蛋 白质 过程 、包装等几个方面 。 和功 能性成 分 ；另一 方 面 其 容易购 买而 且售 价 低 廉 ， 因而成为大众化 的食 品。而且大豆加工成 豆腐后 ， 由于蛋 白充分变性 ，使人体对大 豆蛋 白质 的吸收利 用率 大大 提 高 。研 究 表 明 ，整粒 大 豆 的 消化 率 为 65％ ，豆浆消化率为 84．9％ ，而豆腐 蛋 白质 的吸收率 可 以提高到 92％～96％ 。我 国的豆腐生产 虽然具 有 2000多年 的历史 ，但至今工业化进展缓慢 。传 统 生产 的流通过 程 中，豆腐 大都是在无包装无 冷藏 的 情况下 出售 ，产 品很容 易腐败变质 ，因而豆腐保质期 图1 各加工阶段产品中的细菌总数 成为 了人们关注 的焦 点 。工业化生产罐头食 品是在 生豆浆 中大量 的微生物主要是原料大豆所携 带 包装后对其进 行 高温灭 菌 ，但 豆腐 热杀菌会产生 两 的杂菌 ，在生产前对 原料 进 行处理可 以降低 杂菌 的 种副作用 ，一是高温下会发生 收缩 失水现象 ；二是高 数量 。经过清洗 的大豆 细菌 总数可 以下 降 33．5％ ； 温下会发生 美拉德 反应 ，影 响产 品 的外 观 和质地 。 用酸性水和碱性水作为介质 浸泡大豆 ，杀菌效果 明 因此要找 到一种 既能延长豆腐保质期又不影 响豆腐 显优于 自来水 ：用酸性水浸泡 ，大豆 中的细菌总数 降 品质 的方法 ，关键是控 制原料和生产过程 中的杂菌