热物性变化对食品冻结时间的影响.pdfVIP

、￡ ， ，o t ● 0·837+1．256w c，2 式中．w：未冻水分质量分数 吉=；号；邯(爿+％㈥+Ⅵ(劫 式中，“，阢，pl：未璩水、固体成分和冰的密度； Ⅵ，b，蜥；未冻水、固体成分和冰的质量分数。 x3p∑～詈 式中，h，m，x。：各组分的体积分数、密度和热导率，在计算过程中未冻水 和已冻水作两组分处理。 ●cl ·! 一H，潜 ． 式中，％．，：初始时水的质量分数． F’=F‘(五)；砰78 e，4({鲁) 式中．n．￡，r：纯水的冰点、食品的初始冰点、任意温度． 胄=8．3lU，置·mo，占毫6．951，，点·黝， 上0=6肿3U，m耐 以上方程可用有限差分法或有限元法求解．有限差分法通常用于形状规则的对象， 而有限元法用于形状不规则的对象．本文采用有限差分的固定空阔步长变时阃步长的方 法。 三、结果与讨论 首先，我们利用流化床进行了黄瓜片的速冻实验．实验参数分别为：介质温度 L=—柏。c；对流换热系数a=281w，m2．K：黄瓜片厚度上=o．∞跏．黄瓜热中心降温 曲线如图l中的曲线a所示。同时，我们将上述参数代入程序中分别计算热物性变化与 不变化时的薄温曲绕，分别如图l中的b、c所示． 1、热物性变化对冻结时同的影响 从图中可以看出，考虑热物性变化时的计算结果与实验结果很相近，没有考虑热物 性变化时的结果与实验结果差别较大，说明在计算过程中考虑热物性变化时．计算结果 更准确，更符合实际情况。 图1中，曲线b比曲线c代表的冻结时间更短，这是因为：一方面．热导率是温度 的函数．当食品内部湿度下降时，食品内部的熟导事增大(主要因为冰的热导率增大)， ● 其内部导热燕服交小，则热量将以更快的速度从食品内部传递到表面，井与冷却介质交 ● 换．从而★品内部降温速率增大．冻结时间减小：另一方面。随着温度的下降，冰的热 扩教奉口增大；^。“儿z，在非稳态导热中．傅里叶数越大，说明热扰动就越深入地 传播到物体内部，所以要传递相同的热量．考虑热物性变化时所需的时间比不变时所需 的时间要短． 2、丘～且图 在实际生产过程中，如果流化床用于多种食品的冻结，则对于每一种食品，其操作 条件(如介质温度、风速、食品尺寸等)通常由反复的实验来确定，即造成浪费，又不 方便。为此．我们计算得到一张丘～岛图(图2)，应用该图可以很容易地确定流化床 的最佳运行工况。 ’ ‘Fi■疆『 曲烧a：实验；曲线b；计算(热暂牲变化)i曲耸b；计算(热暂性不变化) _‘ L=—吣℃：a=28～，研2．Jr；工=o．00跏 图】 黄瓜片热中心降沮曲线 J● 由于厅=删，工z—hAp吐2)，