从文化人类学角度看中国饮食文化研究.pdfVIP

·108·2005食文化与食品企(产)业高层论坛论文 从文了匕人龚学的角度看中国跃食文了匕饼究 谭志国① 提要：与灿烂辉煌的中国饮食文化相比，中国饮食文化的研究明显落后。为推动中 国饮食文化研究，有着各种学术背景的学者从不同角度对饮食文化作了．比较深入的研 究，但中国饮食文化研究还远未形成完整的学科体系。本文试从文化人类学的角度对中 国饮食文化作一番审视，希冀对该学科体系的形成有所裨益。 与灿烂辉煌的中国饮食文化相比，中国饮食文化研究明显落后。影响中国饮食文化 研究的因素较多，从各种角度对中国饮食文化进行研究，有助于扩展研究思路，对形成完 整的饮食文化研究体系是很有好处的。文化人类学引入中国的历史并不长，在本土化过 程中，它有着与中国饮食文化研究类似的历程。在研究方法上重视实践操作，善于从历 史资料中汲取有用知识，同时强调理论研究的现实意义。现已形成较为完整体系的具有 中国特色的文化人类学(民族学)，对现阶段中国饮食文化研究具有很好的借鉴作用o ．一、饮食文化的内涵及现阶段中国饮食文化研究的现状 饮食文化，目前还没有形成完全统一的概念。《中华膳海》中表述为：指饮食、烹饪及 食品加工技艺、饮食营养保健以及饮食为基础的文化艺术，思想观念与哲学体系之总和。 并且根据历史地理、经济结构、食物资源、宗教意识、文化传统、风俗习惯等各种因素的影 响，将世界饮食文化主要分成三个自成体系的风味类群，即东方饮食文化、西方饮食文化 和清真饮食文化。《饮食文化概论》中表述为：饮食文化是指食物原料的开发利用、食品 制作和饮食消费过程中的科技、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲 学，即由人们食生产和食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 虽然对饮食文化各自表述的角度和方式都有所不同，但有一个共同点——强调饮食 文化的内涵极为丰富，包括与饮食有关的物质层面和精神层面的所有内容。从中可以推 论出，在对饮食文化进行研究时，忽视甚至是遗弃其中的某一方面或几方面都是错误的， 同样企图以其中某一部分的深入研究以偏概全代替饮食文化的研究同样是行不通的，对 饮食文化的整体进步和长远发展也是极为不利的o ①谭志固：湖北经济学院旅游系教师 入选论文 ·109· 当前对饮食文化的研究，从大的方向讲有两种趋势——种是习惯中被称作“饮食 文化”者，把饮食文化当作一种文化现象进行剖析；另一种是习惯中被称作“烹饪技术”。 以食生产为研究对象。前一种趋势从文化的角度研究饮食的历史、习俗及与其它文化的 相关联系。从事这一部分的人员以文史学者为主，重视理论研究。后一种趋势一方面研 究烹饪技艺的创新和新款菜肴的制作，另一方面研究营养卫生，为人们提供健康饮食。 从事这一部分研究的人员以工作在食生产第一线的饮食工作者，以及最近几年在高校或 科研院所中研究食物营养、卫生安全的科研人员为主，更加偏重实践操作，以直接为人们 生产生活服务。 中国饮食文化受儒家文化的影响极大。在儒家“君子食无求饱居无求安，敏于事而 慎于言”，以及“君子远庖厨”等“重有为、轻饮食”思想的影响下，古代社会对饮食文化的 研究要么是御用文人为皇族达官们献媚邀功的产物，要么是失意文人的寄情抒怀，抑或 是文人们闲情逸致的生活感悟。 深入的研究中国饮食文化是近代的事情。中国饮食文化特别是饮食史的研究取得 了辉煌的成就，由著名学者徐吉军和姚伟钧合著的《二十世纪中国饮食史研究概述》一文 中列举了二十世纪研究中国饮食史的论文和专著的数量达189篇(绝大部分都是80年 代以后发表的)，这还不包括譬如《中国烹饪》这类饮食专刊上发表的几百篇专业论文。 数量之多，内容之丰富，丝毫不逊于其它分类学课。有关饮食文化的著作更是不可胜数。 与此相对应的是，从事食生产的工作人员的数量，也随着人们生活水平的提高和旅游事 业的蒸蒸日上迅猛增加。但我们也可从中感受到90年代以来的餐饮热已有降温的趋 势。人们的饮食消费观念已逐步趋于成熟，以前生猛海鲜横行大江南北，公款吃喝大行 其道，狂吃滥饮比财斗富的场面已鲜见于茶楼酒馆。而今亲朋咸聚，品菜谈心的场面与 日俱增。当人们从比财富、吃面子的狂燥虚荣中逐渐冷静下来，理性消费逐渐占了上风， 返朴归真追求精神层面的享受，成了迫切的要求。这些迹象从酒店宾馆的装潢档次和文 化品味中可窥见一斑。改革开放之初