魔芋葡甘聚糖降解产物对肌原纤维蛋白的冷冻保护作用.pdfVIP

第 32卷 第 5期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol_32 NO．5 2014年 9月 JournalofFoodScienceandTechnology Sep．2014 15 ””“‘ “”“” “”“ ”“” …”“。 … “ ””“。 “…’” 专 题 研 究 专 栏 毒． ¨．． ．．．． ． ． ． r 编者按 ：食品中含有 多种生物高分子 ，不 同生物高分子之 间的相互作用是食品研 究的重点和热点． 我国具有丰富的魔芋葡甘聚糖资源 ，占世界总量的三分之二．魔 芋葡甘聚糖是一种 中性杂多糖 ，具 有很强的吸水性、凝胶性、稳定性 、乳化性、增稠性和成膜性 ，作为原料和添加剂，在食品、医药、化工 等行业中应用广泛．魔芋葡甘聚糖与淀粉、蛋 白质、卡拉胶 、黄原胶和可德兰胶等共混时具有协 同 增效作用，形成特殊的质构性质 ，但受其复杂结构和现有光谱学等实验室方法的局 限，这种共混作 用的位点 ，共混对各 自结构的影响等还不是很 明确．研 究魔芋葡甘聚糖及其降解产物对其他物质 的结构和性质影响 ，对其应用具有重要的指导意义． (主持人 ：庞杰研 究员) doi：10．3969／j．issn．2095—6002．2014．05．004 文章编号 ：2095-6002(2014)05 O15—06 I用格式：王俊，汪兰，程薇 ，等．魔芋葡甘聚糖降解产物对肌原纤维蛋 白的冷冻保护作用．食品科学技术学报 ，2014，32(5)： 15—20． WANGJun，WANG Lan，CHENGWei，eta1．Cryoprotectiveeffectofdegradedkonjacglucomannanongrasscarpmyofibril— lar．JournalofFoodScienceandTechnology，2014，32(5)：15—20． 魔芋葡甘聚糖降解产物对肌原纤维 蛋 白的冷冻保护作用 王 俊 ， 汪 兰 ， 程 薇’， 王 钰 ， 吴文锦 ， 付晓燕 ， 王少华 ， 张金木 ， 熊光权 (1．湖北省农业科学院 农产品加工与核农技术研 究所／ 湖北省农业科技创新中心 农产品加工研究分 中心 ，湖北 武汉 430064； 2．华中农业大学 食品科技学院，湖北 武汉 430070) 摘 要 ：采用酸降解、p一葡聚糖酶水解、纤维素酶水解、辐照降解、微波辅助 H0 5种方式降解魔 芋葡甘聚糖．以草鱼肌原纤维蛋 白为研究对象，比较 了不同魔芋葡甘聚糖 降解产物对冻藏过程 中 肌原纤维蛋 白的冷冻保护效果，并对不同降解产物的冰点进行测定．实验结果表明：魔芋葡甘聚糖 降解产物能有效地抑制草鱼肌原纤维蛋 白在冻藏过程 中的蛋 白质变性 ，其 中B一葡聚糖酶水解、纤 维素酶水解和辐照降解的魔芋葡甘聚糖添加量为0．5％，抗冻效果略优 于商用抗冻剂．同时，魔芋 葡甘聚糖降解产物作为冷冻保护剂能降低水分子的冰点和融化热焓值． 关键词 ：魔芋葡甘聚糖 ；肌原纤维蛋 白；降解产物 ；抗冻剂 中图分类号 ：TS202；$984．1 文献标志码 ：A 收稿 日期 ：2013—12—19 基金项 目：国家科技支撑计划项 目(2012BAD28B06)． 作者简介 ：王 俊 ，女 ，助理研究员，主要从事水产品加工及副产物综合利用方面的研究； 熊光权 ，男，研究员，主要从事水产品加工及副产物综合利用方面的研究．通讯作者 16 食 品科学技术学报 2014年9月 鱼糜制 品的开发是淡水鱼加工方面 的重要课 风干燥箱 ，上海精宏实验设备有 限公司；pH一5A型 题．鱼糜制品水分含量高