5个葡萄品种添加蜂蜜发酵酒特性分析.pdfVIP

2015年 第 44卷 第 1期 中 国南 方 果 树 69 5个 葡 萄 品 种 添 加 蜂 蜜 发 酵 酒 特 性 分 析 邢雅婷 ，尹克林 ，房彤彤 ，谭玉晓 (西南大学含弘学院，重庆 ，400715；2．西南大学 园艺园林学 院，重庆 ，400715； 3西南大学园艺园林学院南方 山地园艺学教育部重点实验室，重庆，400715) 摘 要 为探究最适酿酒的葡萄品种与蜂蜜及其配 比关系，选取 “巨玫瑰 巨‘峰”“夏黑”“蜜莉”和 “大紫”葡萄以及优质槐花和枣花蜂蜜为试材。以不同葡萄品种添加不同种类和比例的蜂蜜，进行 发酵试验。发酵过程 中测定酒液的总酸与色度 ，最后对成品酒测定其酒精度和进行感官分析 。结 果表 明，枣花蜜和巨玫瑰葡萄按 2：10配 比时，所酿得蜂蜜葡萄酒风味好 、色泽佳 。 关键词 鲜食葡萄；蜂蜜发酵；葡萄酒 ；感官分析 目前 ，世界上酿酒葡萄品种多，有关酿酒 碚区；夏黑于 2013年 7月 27日采 自重庆市 原料、品质等的研 究已成熟 ；而在我 国，葡萄 南岸 区；巨玫瑰于 2013年 7月 28 日采 自重 酒产业还处于发展阶段 ，各种葡萄酒 品质参 庆市 巴南 区。蜂蜜采用槐花蜂蜜和枣花 差不齐[1。]。重庆市地处我国西南地区，是典 蜂蜜 。 型的亚热带季风性气候 ，高温多雨，寡 日照， 主要使用仪器为 HH一6数显恒温水浴 所产鲜食葡萄产量高，含糖量低[4]，易因囤 锅 、FA2004A 万分之一电子天平、Lambda25 积而腐败[7]。因此 ，有 了将鲜食葡萄酿制成 型紫外可见分光光度计 (PerkinElmer)、菲 酒的设想。这与已成熟的使用酿酒葡萄酿制 恰尔 TDL_5A离心机 。 葡萄酒 的工艺不同，鲜食葡萄糖度较低 ，发酵 1．2 试验方法 过程中无法提供足够糖分 ，所 以一般通过添 1．2．1 果品分析 每个葡萄品种分别随机 加 自砂糖解决此 问题 。而重庆本地蜂蜜的产 抽取 5o粒葡萄样本 ，用电子游标卡尺测量每 量也很高 ]，较之 白砂糖 ，蜂蜜是一种纯天然 粒葡萄的横径和纵径，用分析天平称量每粒 产品，营养成分丰富[9。。。。将葡萄添加蜂蜜 葡萄的质量，记录试验数据。葡萄中可溶性 进行发酵 ，成品为天然绿色饮品，符合现代人 总糖含量采用蒽酮 比色法测定 n]，维生素 C 的消费观念，这种科学的组合极有可能受到 含量采用钼蓝比色法测定 口引。 大众欢迎 。 1．2．2 发酵及成酒指标测定 5个葡萄 品 种中各取 12kg，去皮 、除梗后捣碎 。将每种 1 材料与方法 样本均分为两份 ，一份加入槐花蜜 ，一份加入 1．1 试材与分析仪器 枣花蜜 ，进行预处理 ，蜂蜜与葡萄的质量 比 选取 “巨玫瑰 ”“巨峰”“夏黑 蜜‘莉”和 (蜂蜜 ：葡萄)分别设为 0：10，1：10，2： “大紫”等 5个葡萄品种为试材。蜜莉和大紫 l0，2．5：10，3：10，4：10等 6个梯度。控 葡萄于 2013年 7月 26日采 自重庆市璧 山 制温度和时间，密封发酵罐，按下述流程进行 县 ；巨峰于 2013年 7月 26日采 自重庆市北 发酵 。 收稿 日期 ：2014—05—20；修回 日期 ：2014-