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第28卷 第 1期 农 业 与 技 术 v01．28 No．1
2OO8年 2月 A cultureTechnology Feb．20o8 ·118·
金秋梨贮藏过程中多酚氧化酶(PI，5O)特性及褐变的防止
吕金海 杨 晓
(怀化学院生物工程系。湖南 怀化 418008)
【摘 要】金秋梨多酚氧化酶以儿茶酚为底物，用分光光度计研究了该酶作用的最适条件及两种抑制荆对其的抑制作用，发现
该酶的最适pH为5．5，在 3O℃下活性最强。供试的两种不同浓度的抑制荆EDTA和抗坏血酸，其中EDTA的抑制程度比抗坏血酸
好 。
【关键词】金秋梨；多酚氧化酶；特性
中图分类号 ：S6o9 文献标识码 ：C
金秋梨有 南“方梨王”的美誉 ，成熟的果实 入含 30m10．05mol／L冰乙酸缓冲液 (pH5．6)的研
淡金黄色，果皮光滑透亮，肉雪 白色，肉质细脆， 钵中，加入 1．5g聚乙烯吡咯烷酮 (PVP)及少许
汁多昧甜，富含糖、维生素及钙等营养成分，具 石英砂，研磨 15min。匀浆经布氏漏头4层砂布过
有很高的营养价值。金秋梨在贮藏过程中的问题 滤。滤液在 12000r·min-1下冰冻离 心 (4℃)
主要是果实的褐变，给产品外观及其 内在品质造 20rain，上清液即为酶的粗提液。酶活性用紫外可
成不 良影响，丧失了原有的色香味。一般认为， 见光分光光度计在 415nm处 (儿茶酚作底物)比
多酚氧化酶 (PPO)是引起梨酶促褐变的主要酶 色测定。反应温度 30~(2。一个酶活力单位用每毫
类。近年来对苹果梨等的多酚氧化酶特性进行了 升酶液每分钟所引起 0．0010D的变化表示。
多种研究，但对金秋梨的研究却未见报道。本文 1．2．2 pH对酶活性的影响
对金秋梨 PPO的部分特性进行了报道，以期为金 以儿茶酚 (0．2mol／L)为底物，用柠檬酸 一
秋梨的贮藏提供理论指导。 磷酸缓冲液配制pH4．0 8．0的缓冲液，再用不同
pH缓冲液分别配制不同的反应液，按上述方法测
1 材料和方法 定酶活性[。
1．2．3 温度对酶活性的影响
1．1 材料 在 10—70％范围内测定儿茶酚 (0．2mol／L)
供试金秋梨2006年8月采 自湖南省怀化市金 为底物时的酶活性，各温度处理保温 1Om 。
秋梨示范园艺场 14年生树。果实采后单果包纸人 1．2．4 两种抑制剂对酶活性的影响
纸箱，在常温中贮藏待用。 以儿茶酚 (O．2mol／L)作底物测定 2种抑制
1．2 方法 剂对金秋梨PPO活性的影响，每种抑制剂各进行
1．2．1 PPO的提取及活力测定 多种浓度处理[。5天后测其抑制率 。
参照Halim和 Montegomery[]方法并进行部分
修改。用水果刀削下 1—1．2mm厚果皮，取50g放
*基金项 目：湖南省 自然科学基金资助项 目 (项 目编号：06JJ50050)。
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· 119· 2oo8年2月 农 业
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