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食品化学_碳水化合物部分教案 学时：6 第1次：第一节 小分子碳水化合物：结构、反应与功能 教学操作 碳水化合物在食品当中的存在及意义 储藏能量，甜味剂，基质，持水、增稠、稳定、胶凝… 加工储藏中碳水化合物的变化及意义 分类：按分子量，按消化性能 其他糖类衍生物：糖醇、糖酸、糖苷、改性多糖 含量，看课本上表 举例，如蔗糖和淀粉 转化，水解，褐变 投影：分类表 碳水化合物的化学结构： 多羟基醛或多羟基酮(开环投影式) 手性与旋光性 溶液中的单糖：半缩醛结构(闭环透视简式) α-葡萄糖与β-葡萄糖 船式与椅式结构，吡喃环与呋喃环(闭环透视构象式) 各种形式在水中存在着平衡，平衡趋向吡喃环。 投影：葡萄糖结构 旋光性应用：α-乳糖 半缩醛形成：板书反应通式 葡萄糖和果糖的溶液中结构 各种结构的互变平衡，课本上49页图 单糖的化学反应与糖的衍生物 糖苷的生成：糖在酸性条件下与醇(硫醇、胺)发生反应失去一分子水，形成糖苷(S-糖苷、N-糖苷)。糖苷有味觉，多具生理活性。糖苷可以被酸水解或酶水解。 氧化反应：糖在氧化酶作用下形成糖酸。 还原反应：糖在催化剂作用下加氢生成糖醇。包括山梨醇、木糖醇、甘露醇、麦芽糖醇等，其中山梨醇是保湿剂，甘露糖醇则几乎不吸湿。糖醇的糖度为蔗糖的50~100%，是保健甜味剂。 酯化反应：糖具有羟基可以与酸反应形成酯。某些糖酯是优良的乳化剂。 羰胺褐变反应：美拉德反应，反应条件与控制因素 中等水分活度，pH7.8-9.2之间褐变速度最快，金属离子催化 降低Aw、降低pH、降温、早期添加亚硫酸盐、除去糖分等可以抑制反应的发生。 焦糖化反应：糖直接加热到200度以上引起分子脱水，然后聚合，生成焦糖色素并产生香气。其中部分产物如麦芽酚等具有增香增甜作用。 课本49页分子式 D-葡萄糖酸δ-内酯较重要 课本51页反应式 介绍木糖醇、山梨醇在食品中的功能 如蔗糖脂肪酸酯，板书其分子示意图，p56蔗糖分子式 p53页反应途径 p54形成羟甲基糠醛 低聚糖 还原糖：麦芽糖、乳糖等； 非还原糖：蔗糖，海藻二糖 功能性低聚糖：低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖等 环状低聚糖：α-，β-，γ-环糊精，其内部为疏水环境 结构式，课本56页 课本57页：低聚果糖结构 课本59页：环糊精结构 单糖和低聚糖在食品中的功能特性 甜度： 溶解性与结晶性： 吸湿性： 对粘度和质地的影响： 投影片：甜度比较 投影片：溶解性比较 投影片：结晶性比较 投影片：吸湿性比较 第2次：第二节 淀粉：结构、性质与功能 教学操作 淀粉的结构，直链淀粉与直链淀粉 1淀粉的化学结构 淀粉含有两种不同结构的多糖成分：直链淀粉和支链淀粉 直链淀粉：α-1，4糖苷键相联 支链淀粉：α-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键分支，ABC链 直链淀粉和支链淀粉性质比较：连接，分子量，溶解性，碘水显色等。 糯性品种和普通品种的区别：全支链淀粉 淀粉在水中的构象：螺旋状 2 淀粉的反应 * 与小分子化合物形成包合物：与碘，醇类等 * 直链淀粉与乙醇等通过氢键相互作用，失水沉淀。 * 直链淀粉与脂类中可接触到的脂肪酸链结合成稳定的“淀粉－脂类复合物”，直到淀粉被加热到100℃才能分开。 * 淀粉与乳化剂的相互作用 * 淀粉的水解：形成一系列淀粉糖类产品 投影片：淀粉通式(p66) 直链淀粉和支链淀粉示意图 p66：分子示意图 表3-4：食品中直链和支链淀粉含量 投影片：直链淀粉与支链淀粉性质的比较 举例：蜡玉米、糯稻米、粘小米 幻灯片：淀粉-碘反应机理 板书画图，示意淀粉与脂肪酸的作用、与乳化剂的相互作用 淀粉水解酶的作用，淀粉水解产物 投影片：淀粉水解程度产物性质比较 淀粉粒的结构和特性： 淀粉以淀粉粒形式存在。颗粒大小形状具有种属特征。 马铃薯淀粉粒最大，玉米最小。 常温下不溶于水，但能可逆性地吸水膨胀 晶体区域和无定形区域：生淀粉粒的晶体性是支链淀粉的线状片段排列成结晶的微束所造成。 偏振光下双光十字 各种淀粉粒：幻灯片 p67图3-29：淀粉颗粒中直链淀粉和支链淀粉排列示意图 淀粉粒的层状结构：幻灯片 淀粉粒双光十字纹：幻灯片 淀粉的糊化 宏观表现：大量吸水，粘度增加，外形崩溃，失去双折光性 糊化前的变化：可逆吸水膨胀，无定形区域的变化 糊化的过程：能量达到某个温度，氢键力被打破，结晶区消失，不可逆吸水膨胀，淀粉逸出到溶液中。 糊化有一个温度范围：起点，中点和终点 在淀粉大量逸出、淀粉粒崩溃之前粘度达到最大，以后下降。 直链淀粉与脂肪形成的复合物在100~120度才被打破。 幻灯片：不同温度下淀粉粒的膨胀 板书：糊化过程的微观变化进程 讲解：粘度的微观含义 投影片：不同淀粉糊化温度范围 p67图3-30淀粉颗粒加热中的粘度曲线 淀粉的老化/回