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大西洋品种加工工艺参数研究 巩秀峰，郝文胜，姚裕琪 (内浆古马铃薯脱毒种薯繁育中心，内蒙古正丰马铃薯种业公司，010031) 大西洋(Atiantic)是油炸片加工和全粉加。C的专用品种，随着加工企业的不断兴起， 加工原料的需求量越来越大，对加工原料薯的要求日趋专用、严格。作为加工专用品 种，大西洋符合炸片薯块的外观，块茎圆厚，呈圆球型，皮色白，白肉，芽眼浅、少， 薯块均匀，收获后畸形薯少，干物质含量24％，淀粉含量18％，质地均匀，收获时还 原糖含量0．1％，．尤其是在冬贮回暖后，还原糖含量不超过0．4％，极其符合炸片加工 原料的要求。针对大西洋的种种特性，我们于1998—2000年以大西洋为试材，进行了炸 片评价，收获后和贮藏后的还原糖测定，研究贮藏温度与还原糖及炸片色泽的关系，冬 贮回暖温度和时问与炸片质量，对大西洋的炸片工艺进行了研究，筛选出符合当地贮藏 条件下的炸片限期，对以后的加工利用提供了理论依据。 1材料和方法 刚收获的大西洋和贮藏窖内不同贮藏阶段的大西洋，每次将样品分别取大(150 g)、 中(100 g)、／b(50g)，从顶部到脐部纵切，一半用于还原糖的测定，另一半切片进行炸 片评价。 还原糖含量测定：费林试剂滴定法。 炸片：块茎洗净擦干，按要求毋片，冷水漂洗，滤纸吸干水份，在鬃榈油中按设计 的油温炸片。直至停止起泡。冷却后用加拿大农业育种中心炸片色卡评价，从10棕 黑一100白。 2结果与讨论 2．1大西洋切片厚度与炸片质量 film mm、1，5mm、2．0 切片厚度分别为1．o 3个别水平，油温为180E，炸片色泽 差异不明显，均为80(乳白色)．酥脆度以厚度1．5mill切片最佳，1．0mm厚度的炸片 呈油浸状。结果表明：以1．5mm为最佳切片工艺。 2．2油温对炸片质量的影响 按试验的最佳切片厚度切片，分别在160％、180℃、200(2的油温下炸片。结果表 明：油温对炸片色泽和酥脆度影响大，油温在160℃下，炸片时问长，薯片酥脆程度 差，发硬，颜色浅。200℃下，炸片易变焦，薯片易碎。最佳的油炸温度为180E，炸片 色泽为80，酥脆，口感号，平展．炸片效果最好。 2．3贮藏期还原糖的变化和炸片质量 贮藏窖为内蒙古正丰马铃薯种业公司的T型永久贮藏窖，从9月25日入窖，到第 ～199— 二年4月发芽，每隔20d测定一次，贮窖的最低温度为O．4℃，最高温度为12．9qC。还 原糖含量的变化为低一高一下降，在贮藏初期，窖温在10％以上．还原糖含量的变化 小，与刚收获时相差无几，为0．04％一O，05％，炸片色泽为80，到11月5日，贮藏温度 为7．612，还原祷台量上升到O．1％，炸片色泽仍是80，随着贮藏温度的逐渐降低，还原 糖含量缓慢升高，至12月3日，贮藏温度降至最低(0．4℃)．还原糖含量上升为0．2％， 炸片色泽为70，曩概温度持续了约40天左右，这一期间。还原糖含摄迅速上升，至3 月10 lj，贮藏温魔升至2．3(℃．还原糖含量为1．o％，达到整个自然贮藏过程的最高值， 炸片色泽为20，颜色为濯棕色，IU味发焦糊，不能作为炸片产品，此后随着贮藏温度 的逐步回升，还原糖含最有所下降，但下降平缓，至4月15日，温度回升至7．0℃，还 原糖含量降至o．7％．此时薯块顶芽已开始萌动。从贮藏期问还原糖含量的变化和炸片 质量来看，如果在北方地区自然贮藏窖贮藏，作为加工品种的大西洋，适合炸片的贮藏 期也只有80多d的时问，因此，无论是加：[企业还是原料贮藏商，一定要改善贮藏环 境，人1：=创造适宜的贮藏条件，尤其是贮藏温度．加强贮藏管理才能延长大西洋的适炸 期，有充足的原料供应。 2．4低温贮藏后翰鼹时闻与炸片颜色 在低温贮藏后．还原糖含蟹升至O6％，炸片颜色变深(50)时，将贮藏窖内的薯块 取出置二『．12qf；,室内，每隔4天测定一次。同时进行炸汁颜色的评价。结果表明：随着 回暖时|-fIJ的延长，还原糖含量下降，当回暖耐问为