果蔬失水研究概况.pdfVIP

第六届全国食品冷藏链大会论文集·食品安全与节能 果蔬失水研究概况 王艳红刘斌 (天津市制冷技术重点实验室天津商业大学300134) 摘要在果蔬保鲜中，水分的损失是失鲜的主要原因，影响果蔬失水的因索包括自身的组织特性和外界的环境条件。文 章分别从两方面进行了概述，并介绍了不同水果应用菲克扩散定律研究的现状、方法，以及从目前研究试验中得出的温湿 度及气压的影响。最后从热力学角度作了简单分析。 关键词失水：菲克扩散定律；热力学 The for for GeneralSituation MoistureLoss Researching and FruitsVegetables LiuBin WangYanhong Labof of 1 Commerce，30034) (TianjinKey RefrigerationTechnology，TianjinUniversity of factors Abstractthefruitand losseswateristhemainl℃asonforlossof During vegetablepreservation，the flesh，the influencing offruitsand the oftheirownandoutsideoftheenvironment．Articlesfromthesetwo organization dehydration vegetables，including areasoutlinedand thestatusandmethodsoftheresearchthedifferentfruitswithFick’Slaw theeffectsof presented ofdiffusion，and the and andair derivedfromthecurrentresearch in temperaturehumiditypressure experiments．AsimpleAnalysisthermodynamics alsowasmade finally． Moisture law KeywordslOSS；Fiek’Sofdiffusion；Thermodynamics 果蔬采摘以后，仍然是一个有生命的有机 本上是一个水分蒸发的过程，但与物理学中的概念 体，新陈代谢作用在不断进行。不同的是它们不能 又不完全相同，因为蒸腾作用还受植物组织结构和 再从植株和树体上得到水分和其它物质的供给，而 气孔行为所调节。采摘前植物的蒸腾失去的水可以 是不断地失去水分和分解在生长过程中所积累的各 通过根系从土壤中的补充，采后果蔬蒸腾散失的水 种物质，以获得能量维持其生命活动。新鲜果蔬的 通常再也得不到补充，而且整个器官都成为水分散 含水量可达65—96％，但采后失去了水分的补充， 失体。影响蒸腾作用的因素有以下几种： 在贮藏和运输中逐渐地萎蔫，使产品重量不断减