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食品工程学院酒类工艺学期末复习 大题小题综合 1）大麦作为啤酒酿造原料的原因：①能发芽，能产生大量的水解酶类②在全球普遍种植③大麦的成分适合酿造啤酒④非人类主食 2）啤酒生产中使用辅料的意义：①降低成产成本②降低麦汁中总氮含量，提高稳定性③调节麦汁组分，提高啤酒的某些特性 3）麦芽制造过程：大麦→精选→浸麦→发芽→干燥→除根→麦芽（包括深和浅麦芽） 4）麦汁酿造过程：原料的粉碎→原料的糊化与糖化→糖化醪的过滤→混合麦汁加酒花煮沸→麦汁处理（包括澄清、冷却、通氧） 5）麦芽和谷物粉碎的目的：①有较大的比表面积②使物料中储存物和水、酶的接触面积增大③加速了酶的促反应及物料的溶解。 6）麦汁的煮沸和酒花添加的目的：①蒸发水分，浓缩麦汁②钝化全部的酶及对麦汁杀菌③使蛋白质变性产生絮凝，以便后续分离④酒花中有效成分的浸出⑤排出麦汁中特意的异杂臭味 7）麦汁处理的过程:①酒花槽的分离②热凝固物分离③冷凝固物分离④冷却⑤冲入氧气，使麦汁在发酵过程中保证酵母菌的发酵 8）后发酵和贮酒的目的：①使残糖继续发酵②增加CO2的溶解③促进啤酒成熟④促进啤酒澄清 9）影响葡萄生长的环境因素：①生长温度20°C最适30°C②光照：喜欢光照③湿度和降水量雨水不能太多④土壤：沙粒土 10）葡萄汁改良的目的：①使酿成的葡萄酒成分接近，便于管理②防止发酵的不正常进行③可以提高酿成酒的质量。方法:①糖度调整，添加白砂糖