食品工艺学备考资料.docVIP

1食品有哪些功能和特性？ 答：食品功能：1营养功能-----最基本的功能；2感官功能------包括外观，质构，风味等；3保健功能。食品的特性：1食品的安全性，指食品必须无毒无害无副作用应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。2保藏性：在一定的时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。3方便性：食品应便于食用、携带、运输及保藏。 2食品加工、工艺的概念。 答：食品的加工就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品的过程。 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。 3食品原料有哪些特点？ 答：1具有生命活动2季节性和地区性3复杂性4易腐性 4食品的质量要素主要有哪些？ 答：食品感官指标，食品营养素含量，食品卫生指标，食品保藏期 5常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？ 答：（1）微生物的作用（2）酶的作用（3）物理化学作用 如何保藏：（1）运用无菌原理：即杀灭食品中腐败菌、致病菌以及其他微生物或使微生物的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。最经典的就是加热杀菌处理的罐藏技术。（2）抑制微生物活动：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，如降低温度，