膳食纤维的功能及其在乳制品应用.pdfVIP

中国乳制品工业协会第十六次年会文件汇编 新产品开发 膳食纤维的功能及其在1L…IIJ品中的应用 张玲改董翠霞卢阳唐璐陈历俊 北京三元食品股份有限公司(北京100085) 【摘要】膳食纤维是体必不可少的营养素，具有多种重要的生理功能，本文主要从膳食 纤维的定义，分类，提取方法，生理功能及其在乳品工业中的应用等方面进行了综述。 【关键词】膳食纤维分类生理功能应用 乳制品 前言 水平，从而降低心脏病的危险，改善糖尿病。IDF 2001年美国化学家协会对膳食纤维的最新是指不被消化道酶消化且不溶于热水的那部分 定义为：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收， 膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分，包括纤维 而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植 素、半纤维素、木质素、原果胶、植物蜡和动物 物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和， 性的甲壳素和壳聚糖。IDF的主要功能是膨胀， 包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质Ⅲ。 可以调节肠的功能，防止便秘，保持大肠健康b3。 它虽然不能被人体消化吸收，但有着重要的保健 根据来源的不同，膳食纤维可分为植物类纤 功能，亦是人体不可缺少的物质，有人把它称为 维素、动物类纤维素、海藻多糖类纤维素、微生 继传统的六大营养素(蛋白质、脂肪、水、矿物 物多糖类纤维素以及合成类纤维素。植物类纤维 质、维生素、碳水化合物)之后，能够改善人体 素主要有纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿 营养状况，调节机体功能的“第七营养素”眩1。本 拉伯胶、半乳甘露聚糖等。动物类纤维素主要包 文对膳食纤维的分类、生理功能及其在食品及乳 括甲壳质、壳聚糖和胶原等。海藻多糖类纤维素 品中的应用研究进展进行了综述。 如海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等。微生物多糖类纤 1、膳食纤维的分类 维素如黄原胶等。合成类纤维素如羧甲基纤维素 膳食纤维有多种分类方法。根据在水中溶解 钠盐等。其中植物类纤维素是目前人类纤维素的 性能的差异，膳食纤维可分为水溶性膳食纤维 主要来源，也是人们研究和应用最为广泛的一 (SolubleFiber，简称SDF)和水不溶性类。 Dietary 膳食纤维(InsolubleFiber，简称IDF)2、膳食纤维的提取方法 Dietary 两大类。SDF是指不被人体消化道酶消化但可溶 目前，膳食纤维的制备可分为如下几种悼引： 于温水或热水且其水溶性又能被四倍于其体积 2．1粗分离法 的乙醇再沉淀的那部分膳食纤维，主要包括存在 利用液体悬浮法和气流分级法将原料中各 于水果中的果胶，植物种子中的胶，海藻中的海 成分的相对含量改变(如减少植酸、淀粉等的含 藻酸、琼脂、卡拉胶和微生物发酵产物黄原胶， 量，从而提高膳食纤维的含量)。此方法适合于 以及人工合成的羧甲基纤维素钠盐等。SDF的主 原料的预处理，不能用于制备高纯度的膳食纤 要功能是可减少血液中的胆固醇水平，调节血糖 维。 ·104· 新产品开发 中国乳制品工业协会第十六次年会文件汇编 2．2化学分离法 收。二是大肠内pH值的降低，可改善有益菌的 采用化学试剂来分离膳食纤维，主要有酸 繁殖环境，使双歧杆菌等有益菌群迅速扩大。对 法、碱法和絮凝剂法等。此方法应用较普遍。 抑制腐败菌生长，防