美拉德反应产物的研究进展.pdfVIP

学术交流论文 AcademicConfeFence 美拉德反应产物研究进展 刘立国 广州优宝工业有限公司 Research AchievementonMai lardReaction Products Liu Liguo Youbao GuangzhouIndustry，Co．，Ltd． 摘要：从美拉德反应产物近年来的研究情况出发，主要就其抗氧化机理进行了讨论，同时也提及了在香精香料方面的 应用、， 关键词：美拉德反应，美拉德反应产物，抗氧化性能，消除活性氧，抗诱变，多份氧化酶，类黑精，香精香料 BbA 0前言 美拉德反应(Maillard 统营养学出发，由于该反应使食品中的有效成分如氨基酸类和糖类有所损失以及引起食品的褐变等，使食 Reaction 品的营养价值部分降低，应该尽量避免其发生。但是，美拉德反应产物(maillardDroducts，MRPs) 是加工食品色泽(如焙烤类食品的色泽)和浓郁芳香的各种风味的主要来源，这在食品生产上具有特殊 的意义。几十年来美拉德反应在食品化学、食品工艺学、营养学、烟草化学、香味化学、添加剂化学等研究 领域得到重视和发展。美拉德反应化学过程十分复杂，至今，人们只是对该反应产生低分子和中分子的化 学过程比较清楚，而对该反应产生的高分子聚合物的研究尚属空白。当今，美拉德反应的研究主要集中在 以下两方面。 一、20世纪80年代以来，关于MRPs抗氧化性能方面的研究在国外是非常热门的课题。因为研究表 明，食品工业上广泛应用的抗氧化剂BHA、BHT等可能具有致癌性，许多国家已禁止使用。MRPs是食品 加】：和储藏过程中自身产生的一类物质，可以认为是天然的，这在寻找和应用天然抗氧化剂的当今食品工 含N，s的杂环化合物(heterocyclic compounds)，研究表明，这类物质具有一定的抗氧化性能，其中某些物 质的抗氧化强度可以和食品中常用的抗氧化剂相媲美。如能够防止植物油的氧化，在人造奶油中添加甘 氨酸一葡萄糖反应产物可提高其氧化稳定性以及提高牛排和猪排的稳定性等。 二、人们利用先进的科学技术分离和鉴定出许多美拉德反应香味物质，在此基础上展开了美拉德增香 调味料人工合成研究，该香味料已被用于烟草及食品的生产中，例如在食品工业上，可以利用美拉德反应 合成牛肉香精、鸡肉香精、猪肉香精等。在烟草工业上，由于美拉德反应是烟草自身特征香味形成的重要 途径，所以美拉德反应香味料应用研究倍受青睐。迄今，各种人工合成的美拉德反应香味料已在卷烟生产 102 防腐一抗氧一保鲜剂篇 —— !竺竺堕!!竺!曼!!兰!i!旦!!垒望!!旦兰i堕兰翌!!呈里塑!!旦!堕鉴宝宝巳!里g垒g曼翌!! 上得到广泛的应用。 1美拉德反应的历程 Maillard反应一般可以分成三个反应阶段。 1．1初级反应阶段 Maillard反应不引起褐色变，也不产生香味，但其产物是产生极重要的不挥发性香味物质的前驱物。 1．2高级反应阶段 在氨基酮糖和氨基醛糖等重要的不挥发性香味前驱物形成之后，Maillard反应变得更为复杂，反应后 产生还原酮、糠醛和不饱和羰基化合物等，这些不同的化合物依次反应，开始形成无氮及含氮褐色可溶性 化合物。此反应阶段主要包括3条反应路线。 第1条路线——还原酮路线。 由Maillard重排反应产物1一氨基一1一脱氧一2一酮糖在2～3位置不可逆地烯醇