外源酶对英红九号红茶品质的影响研究.pdfVIP

广东农业科学 2015年第 4期 9 外源酶对英红九号红茶品质的影响研究 罗晶晶，王登 良，魏 青 (华南农业大学园艺学院，广东 广州 510642) 摘 要 ：通过在萎凋过程中添加不同浓度的外源木聚糖酶 、纤维素酶及木瓜蛋白酶 ，探讨 了不同浓度外源 酶对英红九号红茶品质的影 响。结果表明．添加这 3种外源酶对萎凋叶中的氨基酸和黄酮的含量有所影响。通 过毛茶的生化组分分析结合感官审评 发现添加 250U／mL木聚糖酶处理能使毛茶品质达到最优 ，添加 250、 350U／mL纤维素酶处理的毛茶品质较优 ，添加 150、250U／mL木瓜蛋 白酶处理的毛茶 品质较好 。 关键词 ：萎凋；英红九号 ；木聚糖酶 ；纤维素酶；木瓜蛋白酶 ；氨基酸 ；黄酮 中图分类号 ：$571．1 文献标识码：A 文章编号：1004—874X(2015)04—0009—05 Effectsofexogenousenzymesonquality ofYinghongNo．9black tea LUOJing-jing，WANGDeng—liang，WEIQing (CollegeofHorticulture，SouthChinaAgriculturalUniversity,Guangzhou510642，China) Abstract：Inthisstudy，differentconcentrationsofexogenousxylanase，cellulaseandpapainwereaddedduring thewitheringprocessofYinghongNO．9black tea，to investigatethebestconcentrationsofexogenousenzymes． Resultsindicatedthataddingthesethreekindsofexogenousenzymeshadsomeeffectonthecontentofaminoacids andflavonoidsofthewitheredtea．Bymeansofbiochemicalcomponentsanalysisandsensoryevaluation，theresults showedthatbyadding250U／mLofxylanase，theteaqualityachievedoptimalstate，adding250u／mLor350U／mL ofcellulase，teaqualitywasbetter，adding 150U／mLor250U／mLofpapain，teaqualitywasgood． Keywords：withering；YinghongNO．9：xylanase；cellulose；papain；aminoacid；flavonoids 英红九号是 由广东省农科院从云南大叶有性 过对 比分析 ，结果表明冷冻萎凋能增加细胞的渗透 系群体品种中单株分离，系统育种培育而成的无性 性。夏涛等6[1的研究同样也表明冷冻萎凋能增加细 系大叶红茶品种 ”【，属于乔木型大叶种 ，萌芽能力 胞透性 ，缩短了萎凋和发酵的时间。而在萎凋过程 强，品种产量高。该品种属于省级 良种 ．主要集中在 中添加外源酶则鲜有人研究，大量研究都集 中在发 广东省英德市种植圈。利用该品种制的红茶品质优 酵过程中添加外源酶对红茶品质的影响 。本试验 异p ，近年来随着红茶 的热销 ，该 品种 的种植规模 通过在英红九号萎凋过程 中添加不 同的外源酶 ．探 逐年扩大 ，因此提高英红九号红茶品质在生产上有