超高压处理对葡萄酒香气成分的影响.pdfVIP

维普资讯 创新与借鉴 中 国 酿 造 2007年第7期 总第 172期 ·39 · 超高压处理对葡萄酒香气成分的影响 梁茂雨 ，纵 伟 木 (1．漯河市食品工业学校，河南 漯河 462000；2．郑州轻工业学院 食品与生物工程学院，河南 郑州 450002) 摘 要：研究超高压处理对葡萄酒中香气成分的影响，经GC．MS分析表明，超高压处理后羧酸类、醇类、酯类、醛酮类、含硫类、 杂环类和酚类化合物的相对峰面积分别为24．19％、36．0l％、29．4l％、l1．43、0％、4．05％和0．5l％。超高压处理使葡萄酒中酯类化 合物增加，产品风味更柔和，由此可见超高压处理可用于葡萄酒的陈化。 关 键 词：葡萄酒；超高压；香气成分 中图分类号：Q521；TS262．6 文献标识码： 文章编号：2054-0571(2007)07-0039—03 Effectofultrahighpressureonaromaticcomponentsindryredwine LIANGM ao．Ⅶ 1．ZONG Wei (I．LuoheFoodIndustrySchool,Luohe462000,China； 2SchoolofFoodandBioengineering,ZhengzhouUniversi~ofLightIndustry,Zhengzhou450002,China) Abstract：Theeffectofultrahighpressureonaromaticcomponentsindryredwinewasstudied．TheGC·MSanalysisnidicatedthathterelative peak areaofcarboxylicacids，alcohols，esters，aldehydes／ketones，sulfocompound，heterocyclizationandphenolcompoundwere24．19％， 36．01％，29．4l％，11．43％，0％，4．05％ na d0．51％，respectively，afterhtedryredwinewasprocessedbyultrahighpressure．Benigtreatedby ultrahi pressure，htekindsofraomaticcomponentswereenriched，whichshowedhtathteprocessnigcouldbeusedniwnieaging． Keywords：wnie；ulrtahighpressure；raomaticcomponent 葡萄酒中的香气成分是构成葡萄酒质量的主要因 干红葡萄酒 (赤霞珠)：安徽萧县龙城葡萄酒厂提 素，决定着葡萄酒的风味和典型I胜”【。但在葡萄酒的加 供 (酒精度为11。)；二氯甲烷、无水硫酸钠：均为分析纯 工中，各种加工处理会使葡萄酒的香气成分发生变化。 试剂，国药集团上海化学试剂公司生产。 在100MPa～IO00MPa超高压作用一段时间后，食 UHP900x2．z超高压处理装置，装置由2个2L900MPa 品物料会发生许多不可逆的生化反应和一些组织结构 级超高压容器、低压泵、增压器、超高压输出系统，电控 变化，从而使食品的品质、质构、风味及微生物等发生 系统，温控装置等部件组成，装置可在室温～100oC内控 变化 。因此，超高压技术可用于酒类的陈化老熟处 温，由郑州轻工业学院研制 。 理。李绍峰等 【采用超高压处理葡萄酒，研究了超高压