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食品感官评价与质量控制 宁喜斌，张天博 （上海水产大学食品学院，上海 200090） 摘要：本文简要介绍了感官评价的基本概念、分析方法，并系统阐述了食品感官质量控制方法的特点。 关键词：感官评价 质量控制 Sensory evaluate and quality control Ning xibin, Zhang tianbo (College of food science, Shanghai Fishery University, Shanghai, 200090) Abstract The article introduced the concept of sensory evaluate and analysis method. Especially, the characteristics of sensory quality control was discussed. Key words sensory evaluate quality control 随着生活水平的提高，人们对食品品质的 1.1 感官评价的概念 要求越来越高，从而对食品感官检验提出了更 感官评价是通过视觉、嗅觉、触觉、味觉 高的要求。由于没有哪一项设备可以代替人的 和听觉所引起的反应，用于唤起、测量、分析 大脑与感官，因此感观检验是食品、烟草、日 和解释产品一种科学方法（Stone和 化等行业必不可少的质量检验手段，感官检验 Sidel,1993）。现代的感官评价理论是在心理 为质量控制提供了信息，降低了生产过程中的 学、生理学及统计学等学科的基础上发展起来 风险。一项功能完善的感官检验计划对一个公 的，创造和设计的一套感官分析方法，它通过 司确保市场竞争力是很重要的。产品质量的感 人的感觉器官对产品的特征和品质进行检测， 官标准已经成为质量控制体系的一个重要部 以便得出准确可靠的数据和结论。 分。 1.2 感官分析方法 在过去，高品质食品的生产经常取决于某 1.2.1 差异法 有区别检验法或简单的差别 一专家感官的敏锐性，他负责生产，或者有权 检验法。主要用来评价不同批次或生产工艺的 改变生产工艺以确保产品具有满意的品质。这 一系列产品中是否存在感官差异，以及差异的 是啤酒酿造师，葡萄酒品尝师，乳品检验员和 大小。这是在产品质量控制过程中常用到的方 其他作为质量仲裁人员的历史传统。然而简单 法。 的依靠感官评价中一些传统的检验方法，并不 1.2.2 描述法 主要是对产品感官性质感知 能为工厂提供很好的质量控制工作，现代感官 强度量化的检验方法。要求评价员对构成样品 评价代替了这些单一的权威方法，即评价小组 的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地 参与的采用预定试验方式的特定的检验方法。 描述出产品的品质。这些方法主要是进行描述 感官评价常能够察觉其它检验方法所无 分析，如：风味剖面法（Caul,1957）、定量 法鉴别的产品质量特殊性污染或微量变化。可 描述分析法(Stone和Sidel,1995)，光