紫甘薯贮藏期间多酚氧化酶活性及褐变强度变化的研究.pdfVIP

维普资讯 424 2008,Vo1．29,No．06 艮 品 科 字 ※包装贮运 紫甘薯贮藏期间多酚氧化酶活性及 褐变强度变化的研究 高 路 1,2 李新华1 (1．沈阳农业大学食 品学院，辽宁 沈阳 110161；2．沈阳师范大学职业技术学院，辽宁 沈阳 110036) 摘 要：紫甘薯皮部组织中PPO活性和褐变强度均高于整块和心部。两者显著正相关，相关系数r=O．9895。 鲜切紫甘薯PPO活性在贮藏初期有所上升，第3d达活性高峰。此后随着贮藏时间的延长而逐渐下降。贮藏期间 样品的褐变度随时间的延长而增加，前3d的褐变十分迅速。分析表明，贮藏期间BD与PPO活性负相关，相关 系数r：一0．8747。可知贮藏期间紫甘薯褐变主要是由多酚氧化酶引起的酶促褐变。 关键词：紫甘薯；多酚氧化酶；酶活性；褐变度 StudyonChangeofPolyphenolOxidaseActivitynadBrowningDegreeofPurpleSweetPotatoduringStorage GAo Lu1·2，LIXin—huaI (1．CollegeofFoodScience，ShenyangAgriculturalUniversity，Shenyang 110161，China； 2．VocationalandTechnicalCollege，ShenyangNormalUniversiyt，Shenyang 110036，China) Abstract：Thestudydatashowedthathtepolyphenoloxidase(PPO)activitynadbrowningdegree(BD)ofpurplesweet potatoespeelalehigherhtna htoseofinner-tissuenadintactsweetpotato．Th erelativitybetweenhtem ispositive，nadrelativiyt coefficientis0．9895．Browningdegreeof fresh—cutpurplesweetpo tatosliceduringstorageperiodisfoundtobecorrelated、vim PPOactiviyt．Th eactivityofPPOextractedfrompurplesweetpotatonicreasesinitiallynaddecreasesafterwards，withhtehighest activityofPPO onhtehtirdday．AndBD increasesveryquicklyastimegoingby，especiallyinhtefirsthtreedays．The relativiytbetweenPPOactiviytnadBD isnegative，nadrelativiytcoefficientis一0．8747．Theseresul~showedhtathtebrowning ofpuprlesweetpotatoesismainlyduetopolyphenoloxidaseinit． Keywords：puprlesweetpotato；polyphenoloxidase；PPO activity；browningdegree 中图分类号：TS201．2 文献标识码：A 文章编号：1002．6630(2008)06．0424．04 甘薯(／pomoeabatatasLan)又名红薯、白薯、地 品质保持和感官等密切相关，并会降低植物的经济价 瓜 、番薯 、红芋、甜薯 、山芋或红苕等 ，为一年生 值，