喷雾干燥工艺对香蕉抗性淀粉保留率的影响.pdfVIP

维普资讯 第24卷 第6期 农 业 工 程 学 报 V0ll_24 No．6 282 2008年 6月 TransactionsoftheCSAE Jtm ．2008 喷雾干燥工艺对香蕉抗性淀粉保留率的影响 程燕锋，杨公明 ，王 娟，杜 冰，鲍金勇，温升南，丁文锐 (华南农业大学食品学院，广州 510642) 摘 要：该文就喷雾干燥中香蕉浆液浓度、进料速度、进风温度3个工艺参数对香蕉抗性淀粉保留率的影响进行研究，采用二次回归正交旋转组 合和响应面优化喷雾干燥条件，建立香蕉抗性淀粉保留率随香蕉浆液浓度、进料速度、进风温度变化的标准回归模型，分析三者对香蕉抗性淀 粉保留率的影响规律。结果显示：进风温度对香蕉抗性淀粉的保留率影响最大，其次是进料速度 ，而香蕉浆液浓度影响最小；当香蕉浆液浓度 为10．66％ 进料速度为14．70mLm／in、进风温度为156．88~C时，香蕉抗性淀粉的保留率最高，为93．80％，产品品质 良好。 关键词：绿色香蕉；抗性淀粉；喷雾干燥；保 留率；fi-艺优化；数学模型 中国分类号：TS201，1 文献标识码：B 文章编号：1002—6819(2008)一6-0282—05 程燕锋，杨公明，王 娟，等．赜雾干燥工艺对香蕉抗性淀粉保留率的影响 [J]．农业工程学报，2008，24(6)：282--286． ChengYanfeng，YangGongming，WangJuan，etal，Effectsofspraydryingtechnologiesontheretentionrateofbananaresistantstarch[J]．Transactionsof theCSAE，2008，24(6)：282—286．(inChm~ewithEnglishabstract) 0 引 言 1 材料与方法 中国香蕉资源丰富，2006年总产量达 690万 t，广东省香 1．1 试验材料 蕉年产量 350万t，占全国总量的一半，是仅次于苹果、柑橘、 绿色香蕉：广东番禺万顷沙香蕉园。 梨的第四大水果。但香蕉保鲜难，加工落后，“卖难”问题极其 1．2 试剂和仪器 突出。绿色香蕉富含抗性淀粉颗粒(resistantstarchgranules， 1)试剂：柠檬酸，亚硫酸氢钠均为分析纯；胰 n一淀粉酶、 RS2)，其含量随香蕉品种和成熟度的不同而有所差异，平均 占 胃蛋 白酶 (SigmaChemicalCo．(St．Louis，MO，U．S．A))：pH1．8 果肉湿重含量的 15％以上，具有抗性淀粉(resistantstrach，RS1 的Kcl—Hcl缓冲液、pH6．5的磷酸盐缓冲液、pH4．5的醋酸钠 所特有的生理功能，如控制体重、预防糖尿病、降脂、预防肠 缓冲液、4mol／LKOH、2mol／LHC1溶液等。试验用水为蒸馏 道疾病等I1]，因此，开发和利用香蕉抗性淀粉成为香蕉深加工 水 。 业发展的必由之路；如何开发利用则是迫切需要解决的问题之 2)主要仪器设备：液氮打浆机 (广州市瑞欣机电设备工程 一 [21 。 香蕉天然抗性淀粉不耐热，在 60~80℃下，淀粉颗粒 有限公司)，胶体磨 (沈阳航天新光超微粉碎机械有限公司)， 发生溶胀，结构崩溃而被糊化，转化为可消化淀粉，其生理功 高压均质机 (上海东华高效均质机厂)，LPG一5型高速离心喷雾 能不复存在。研究发现，真空冷冻干燥对香蕉抗性淀粉颗粒的