生香活性干酵母在青稞酒的应用.pdfVIP

生香活性千酵母在青稞酒的应用 青海青棵酒厂 牛忠海许锦文圭鹏玢张世满 摘要活性干酵母在青稞酒中的应用提高了出酒率，但因减曲致使酯葵有西谴少· t质墼 为进一步保证产品质量，采用了添加生香活性千酵母的新工艺，对保证出滔率；i：ll产f 有明显的效果。 关键词青稞酒耐高温活性干酵母生香活性千酵母总醋 乙酸乙酯 青海青裸酒厂是全国爹数琵旋用品定点生产企业，有三百多年f{。臻造历史。产品采用 清蒸清烧四次清的传统工艺，酒质清澈透明，清香纯正，入口缩甜、交净，香味协凋，，．括独 特，被酿酒专家称为酒林奇葩。为进一步提高产品质量，我厂于九七年确定了果用生香活 性干酵母的工艺，对增加青裸酒总酯及主体香有明显的效果． 一，试验材料 1、大曲：本厂产，糖化力800～900p／g，水分么12％。 2、糖化酶，无锡酶翩荆厂产，糖化力为500005t／g。 3、生香活性干酵母：宜昌食用酵母基地产。 4、活性千酵母；宜昌食用酵母基地产。 二、试验方法： 1、生产工艺：采用清蒸四次清工艺。 2、实验方案；在同等条件下采用对比的试验方法，分为实验组和对照组，其中实验组 添加生香活性干酵母为粮醅的l‰。各配料参数见表l所示。 表1 生香酵母实验配科方案 投粮 加曲量 糖化酶 活性干酵母 生香活性干酵母 项目 (kg) (kg) (kg) (kg) (kg) 试验组 1500 120 0．5 1 1．S 对照组 1500 120 0．5 l | 、矗糕卜 3、试验方法：先将活性干酵母、生香活性干酵母和糖化酶用10倍，37～40C的温水活 化l小时，连同大曲加入扬冷的粮醅中，翻拌均匀，入池发酵(入池温度ls～18℃为宜)， 25天后出池蒸馏，分析、品评各组酒样。 76 三、试验结果： 1、粮醅入池，出池记录见表2、表3． 2、酒质理化色谱分析(平均值)见表4、表5。 由表4、表5可看出生香酵母在头渣、-_7-渣中效果十分明显，在三渣、四渣中则不明 显。 3、感观品尝结果；经对各组各批次所产酒进行综合评定，认为试验组酒质在具有青稞 酒典型风格的同时，无论香气，口感均优于对照组，充分说明了加生香酵母可使产品质量 有大的提高。 表2 粮醅人池记录 I项 目 头 渣 二 渣 三 渣 四 渣 试验 对照 试验 对照 试验 对照 试验 对照 温度(℃) 16 17 15 16 14．5 14．0 17 15．5 水分(％) 52 53 59 58 62 63 65 64 淀粉(％) 32 31 24．8 24 19 18 10 11 O．1 O．1 0．8 0．7 0．9 1．0 1．2 1．1 酸度(mg／1009) 表3 粮酷出池记录 头 渣 = 渣’ 三 渣 四 渣 项 目 试验 对照 试验 对照 试验 对照 试验 对照 温