蔬菜纸形食品筒成形过程中VC的保持.pdfVIP

蔬菜纸形食品滚筒成形过程中Vc的保持 杨纪成张玲玲白崇仁 (洛阳工学院) [摘要] vc在打浆及干燥过程中极易损失，本文分析了Vc在纸形食品加工过程中的损失情况。指 出预处理对vc保持的必要性。通过试验表明，Vc在料膜干燥柳始阶段及最后阶段损失最大．中间阶段比 较稳定。 关键词蔬菜加工 Vc保持 1前言 蔬菜纸形食品是近年来出现的一种蔬菜即食食66，它是以新鲜蔬菜为主要原科，经调 配和科学加[而制成的可以吃的“纸片”。该食品营养丰富、携带方便，有着广阔的开发 前景，滚筒成形是蔬菜纸形食品成形，手法的一个尝试，它的一个显著特点就是成形、脱水 在滚筒旋转的一周之内完成．干燥时问较短．如果再采取适当工艺措施，营养成分将最大 限度的得到保持…。在蔬菜中，以Vc含量最高，又最易损失．其它营养成分相对比较稳 定．因此，通过考察vc在食品加_[过程t}，的损失情况及保持方法大体上可代表蔬菜纸形 食品的营养保持状况。所以，在研究蔬菜营养成分在加工过程中的损失情况及保持方法时， 可以vc为研究对象。 2 vc特点及在加工过程中的变化 vc又称抗坏血酸，具有酸性和强还原性及高度水溶性，容易以各种形式降解。影响降 解机制的因素包括温度、盐和糖的浓度、pH值、氧化酶、氧、金属离子、抗坏血酸的初始 浓度以及抗坏血酸及脱氢抗坏血酸的比例等。 蔬菜加丁过程中v一的损失情况： 2 1清洗与整理 In于叶子是植物进行光合作用的地方．所以Vc的含量通常较高，在整理、去皮及清 ．S1． 洗时．囡水溶和氧化会损失一部分． 2 2热烫与沥滤 在热烫过程中，Vc损失主要是在蔬菜切口或敏感表面抽提、沥滤以及水溶性Vc的氧 化和加热破坏。蒸气热烫比沸水热烫Vc损失小，矩日。高湍热烫比长时间热烫损失小，而 且氯气的存在会加剧其氧化，特别是任碱性溶液里。』i!管热烫会引起Vc损失，但热烫本 身辽是保持vc的一种方法，它可破坏蔬菜中的氧化酶系统．使酶失去活性，防止Vc进一 步氧化。如果热烫后再迅速冷激．：孜果更好。 2 3打浆 蔬菜手]浆过程是蔬菜充分细化的过程．但同日j加人r‘]氧的接触面积。虽然经过热烫、 硫处理，也不可能完全钝化酶的沔性，仍有一部分vr：损失。 2 4糖酸调配 不但债蔬菜纸符合人{门的口味．而日糖酸剥Vr乜有‘定的保持作用，这是因为糖酸 溶液中氧的溶解度小于水溶液，，路的浓度越高，氧的溶解度越小。酸对VC,的保持作用在 于存酸性环境下可提供I{’．而旷DI-抑制V c：的电离和逊～步氧化分解。在中性或碱性环境 中．即使在室温环境中，Vc也会被迅速氧化，越存酸4r￡环境1t，Vc，的损失明显降低。 2 5一些金属离子，如Cu2+．Fe3+等，对Vc氢化有催化作用 它们在几个ppm时就会引起V(：的严萝损失．fEln^三氧条件下．金属离子对vc无较大 影I】阿。 2 6脱水千燥 Vc的降解对加1‘温度和自品水分活度非常敏感．加热温度越高，水分活度越大，vc 损失越太。粘度也是Vc损失的主要冈素、高温-决速T燥比低温缓慢干燥vc损失低，本试 验采用滚筒干燥技术，下燥时间(1分钟左右)比媳风f燥所用时问(一般为5～6h)快的 多，幢Vc、损失人大碱少。 2 7 另外，Vc刑辐!：卜『也很敏感随辐射程度的枷娲f‘JJ曾大 3 预处理的影响 由于蔬菜在加工过程中营养成分假易损失，所以为保持其营养成分，提高制品品质， 必须对蔬菜进行热烫和硫处理两个项处理』序【“， 热烫主要作用有：①使细织柔韧颜色鲜艳；②防止酶性褐变；⑦．加快干燥速度： ④．除异味灭虫菌。 热烫有热水法和蒸汽法两种。热水法热鼗时，最大的缺点是要损失蔬菜内的一些可溶 性物质，而采用蒸汽法进行原料热烫，可避免营养物质的人量损失。热烫温度以水的沸点 ． 或接近沸点为标准，时问夜一分钟左右，以原料刚被鼗透，改变原来硬度，但仍有脆性为 宜。 ’